O pai António e a mãe Paula passaram a vida em cozinhas. Os avós paternos e maternos também. Pela cabeça de Hugo Sousa ainda bailou a hipótese de ser geólogo. Impôs-se-lhe o destino: é agarrado a tachos e panelas que está. É feliz com eles, e é através deles que pretende vender felicidade a quem o visita no Esperança Verde, em Braga. Aos 26 anos, curso tirado em produção alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril e estágio feito n’ A Cozinha (uma estrela Michelin em Guimarães), o chef atira-se para a frente: “O objetivo é chegarmos à estrela Michelin”. O pai, antes cozinheiro e agora chefe de sala do restaurante, secunda-o com vigor: “E quanto mais depressa melhor”, diz entre sorrisos.
(Fotografia de Gonçalo Delgado/Global Imagens)
Hugo e António Sousa. (Fotografia de Gonçalo Delgado/Global
A fasquia é, portanto, altíssima. Acresce que há um “contrato” para cumprir. Durante três décadas e meia, o Esperança Verde foi três em um: poiso seguro para quem procurava comida de conforto, lugar de clientes assíduos e fonte de rendimento certo. Em 2020, a volta foi completa: Hugo convenceu o pai de que a tríade não é incompatível com o fine dining. Tem que fazer prova disso.
(Fotografia de Gonçalo Delgado/Global)
O caminho está desbravado. O restaurante tem verde no nome, mas são múltiplas as cores e sensações que emergem da comida do jovem chef. O cuidado extremo com os vegetais é a marca mais saliente do trajeto feito ano repasto. O que bate certo com a filosofia de Hugo: “A estratégia passa por, paulatinamente, abandonarmos a carne e o peixe e apostarmos no vegetal e no sazonal”.
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- (Fotografia de Gonçalo Delgado/Global)
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Nota-se: o tártaro de beterraba, carregado de texturas, é superlativo. Assim como a tartelete de tomate desidratado que nos dá as boas-vindas. Assim como o nabo caramelizado que eleva o filete de cordeiro em crosta de broa. Assim como o impecável molho de legumes que acompanha a tranche de pregado com boletos. Assim como o creme de manjericão que corta, sem abafar, a doçura do bolo de frutos vermelhos. Há outros portentos na mesa: o pão de Montalegre (a família é originária de Trás-os-Montes) não se esquece com facilidade. Ao folar transmontano juntou pedaços de linguiça de porco preto alentejano. O bolo lêvedo típico do Açores casa na perfeição com a extraordinária manteiga de míscaros.
É, portanto, uma espécie de volta a Portugal em sabores que nos é oferecida no Esperança Verde. É uma volta que se agradece. E que promete.
Longitude : -8.2245
