Na edição ibérica de 2022 do Guia Michelin, o Il Gallo d’Oro, integrado no hotel de luxo The Cliff Bay, no Funchal, viu renovadas as duas estrelas e ainda ganhou uma estrela verde, ligada à sustentabilidade. Pretexto para uma conversa com o chef francês Benoît Sinthon, empenhado em trabalhar com produtos da época, vindos da horta do grupo PortoBay, e em travar o desperdício.
Ganhar a estrela verde foi uma surpresa?
Foi, porque não estava a pensar recebê-la. Agora, pelo investimento que fizemos, já há seis anos, faz sentido, e agradecemos esta estrela, que é muito importante. Cada vez mais faz sentido olhar para a sustentabilidade, ter o melhor produto da época e poder escolher o que trabalhar.
O investimento de que fala é a horta do grupo PortoBay?
Exatamente. Contratámos dois jardineiros e depois o processo todo foi feito através do nosso diretor [António Pais], que tem paixão pela horticultura.
O chef Benoît Sinthon. (Fotografias DR)
A horta foi uma das razões para terem recebido a estrela verde?
Sim. É um conjunto, mas a estrela verde corresponde muito à cozinha da horta, à sustentabilidade na maneira como utilizamos os nossos produtos. A horta também é orgânica. Não usamos químico nenhum, e temos muito sabor. O clima da Madeira permite ter variedades de produtos incríveis: de tomate, cenoura, beringela, rabanete, acelga… Sempre tive a cultura dos legumes cozinhada e trabalhada, porque, no Sul de França, o clima também permite isso. Tanto no Il Gallo d’Oro como no Avista [restaurante do mesmo grupo], temos um menu de degustação só baseado em legumes, para as pessoas vegan ou vegetarianas.
Que outras razões houve?
O Guia Michelin também referiu o facto de ter promovido a nossa horta e dar vontade aos outros de investir nisso. Se um legume for tirado da terra hoje e cozinhado hoje à noite, ou amanhã, o sabor é muito mais intenso; o legume não começa a secar, há menos desperdício. No Il Gallo d’Oro, temos a nossa flor de sal aromática: desidratamos as aparas do funcho ou da beterraba, por exemplo, trituramos, misturamos com a flor de sal e temos flor de sal com sabor a funcho ou beterraba. Dos peixes – 90% madeirenses -, aproveitamos as espinhas, as cabeças e as aparas, também, para desidratar, triturar e finalizar uma flor de sal com sabor a cavala, a lapas. E alguns produtos são terminados, para ter um sabor mais intenso, com um pó dos nossos legumes desidratados. É isto que cada vez mais os cozinheiros têm de mostrar, para quem gosta de cozinhar em casa saber que, com as aparas de legumes que vão para o lixo, podia fazer sopa, ou um puré…
A horta própria tem sido uma das apostas do Il Gallo d’Oro.
Em que é que a pandemia mudou a forma de trabalhar, no Il Gallo d’Oro?
Tivemos tempo de estar na cozinha com a equipa toda, com os sous chefs, e pensar na reabertura. Durante dois meses e meio, quase três, ia à horta com eles e trazia alguns produtos. Estivemos a testar, a fazer fumagem, salmoura, pickles, fermentação… Quando o Il Gallo d’Oro reabriu, tivemos a certeza e a vontade de dizer: vamos seguir um pouco mais a linha verde. Começámos a fazer os pães todos com fermentação natural, à procura de farinha da Madeira ou do continente, tivemos possibilidade de acertar os nossos desejos. O The Cliff Bay fez uma renovação, também. Os clientes regressam e veem que não ficou parado, pelo contrário: melhorámos e vamos continuar a melhorar.
Longitude : -8.2245
