É cozinhado em pratos salgados e doces, atirado aos recém-casados como símbolo de fertilidade, usado como esfoliante em tratamentos de spa, a sua água utilizada no tratamento de problemas de digestão, e ainda acelera o amadurecimento da fruta quando esta é envolvida nos grãos. O arroz está presente em todas as esferas do quotidiano e Portugal consome-o em grande quantidade. Basta olhar para os últimos dados da Associação Nacional dos Industriais, que revelam um consumo per capita de 16kg/ano de arroz branco, o maior da Europa e quatro vezes a média da União Europeia. Ainda assim, longe do consumo no Laos, no sudeste asiático, que é 200kg/ano, per capita.
No que toca à produção, a performance do país perde terreno. Itália está no pódio e preenche mais de 50% de toda a superfície orizícola da União Europeia, com 1,3 milhões de toneladas anuais produzidas. Outro dado curioso é que apesar da produção nacional de arroz ser praticamente toda da variedade carolino, a mais consumida é a agulha (46,8% versus 21,9%) – o que, segundo chefs e produtores, se deve ao facto de os consumidores preferirem arrozes mais fáceis de cozinhar e consistentes no resultado. No entanto, o carolino revela-se mais interessante, tanto pelo sabor e aroma, como pela goma que lhe é característica e que resulta em excelentes arrozes, tanto caldosos como secos.
Cada bago de arroz é um fragmento da História, desde que esta cultura surgiu na China – segundo se acredita – em 7000-5000 a.C. As rotas comerciais oriundas da Ásia terão contribuído para a introdução do grão na Europa em 350 a.C. À Península Ibérica, em concreto, terá chegado nos séculos VII e VIII, pela mão dos mouros. No entanto, as primeiras referências escritas à cultura do arroz surgem muito depois, no reinado de D. Dinis, o Lavrador (1279-1325), época em que era exclusivo da alimentação dos mais ricos.
São circunscritas as regiões do país que produzem arroz, e todas elas estão associadas a zonas húmidas. Entre o Baixo Vouga Lagunar, o Baixo Mondego e os afluentes do Tejo, até às bacias do Sado (e, com muito menor expressão, o Algarve), Alcácer do Sal é o concelho que mais produz arroz. Também Estarreja chegou a ser relevante em termos de produção, na década de 1980 do século passado, mas a atividade foi murchando até cessar. Em Salreu chegou mesmo a desaparecer, mas por iniciativa da Junta de Freguesia, os campos voltaram a ser semeados há três anos.
Qualquer imagem que se tenha de trabalhadores agrícolas imersos entre as espigas é uma projeção do passado. Hoje, as máquinas aliviam o esforço humano em muitas etapas do processo, desde a fertilização dos solos com adubos clássicos, até à colheita. Semeado algures entre março e abril, a planta do arroz cresce com a base do canteiro submersa até dez centímetros (por meio de canais e sulcos cujo fluxo é gerido na medida do necessário) e atinge a maturação perto do final do verão. A colheita decorre em outubro.
Uma mão cheia de curiosidades
Elemento base da alimentação mundial, sobre o arroz há muito a dizer e desvendar, desde a vertente alimentar às simbologias culturais que assume.
1. O arroz é um alimento base, sendo consumido por quase metade da população mundial.
2. Na cultura asiática, em particular na China e Japão, a água de arroz é utilizada como hidratante para a pele e cabelo.
3. O formato e comprimento dos grãos de arroz determinam a textura do cereal depois de cozinhado.
4. O arroz pode dividir-se em três categorias: grão curto, grão médio e grão longo.
5. Quanto menos tratado, mais nutrientes naturais o arroz mantém.
6. O arroz preto é de origem asiática, sendo cultivado na China, Indonésia e Tailândia.
7. O arroz é da espécie Oryza Sativa, que se divide nas subespécies Japónica e Índica.
8. Os orizicultores sabem que a espiga está cheia e a atingir a maturidade quando o peso dos bagos a faz tombar.
9. Existem duas variedades nacionais de arroz: a Ceres e a Caravela.
10. No Japão, até ao século XIX, as pessoas pagavam impostos com arroz.
11. Para evitar o aparecimento do gorgulho, sobretudo em arroz menos tratado, este deve ser guardado no congelador.
12. Na região de Coimbra, era tradição os noivos irem a casa de familiares, umas semanas antes do casamento, entregar uma travessa de arroz-doce, em jeito de convite. Quando o recipiente era devolvido, acompanhava-o um presente de casamento.
