A Chefs Agency propôs ao chef Fábio Alves, do restaurante Suba (Verride Palácio Santa Catarina, Lisboa), que escolhesse um prato com que se identificasse quer em termos de personalidade, quer sua história, ou de alguma ligação emocional que reflectisse aquilo que são hoje, e que no seu todo traduzisse a sua essência, e o seu caminho pessoal e/ou profissional.
A receita escolhida foi um lombinho de vitela Barrosã, e o chef explica porquê: “É um prato com sabores típicos das minhas origens, sabores intensos, quentes, característicos e marcantes. Tal como eu, é um prato com cor e alegria, porque é assim que eu gosto de ver a vida e encarar o meu dia-a-dia. É um prato de sabores explosivos, tal como eu, que sou uma pessoa explosiva (por vezes fervo em pouca água…!) e, por fim, tem alguns ingredientes cujos sabores passam um pouco despercebidos, como os espargos e os cogumelos, com o que me identifico, pois eu também gosto de passar um pouco despercebido, e de me revelar e dar mais a conhecer pela minha cozinha.”
Ingredientes:
150 gr de lombinho de vitela barrosa
20 gr de salsa
20 gr de cebolinho
10 gr de coentros
50 gr de pão ralado
70 gr de alho
100 gr de castanhas
5 ml de vinho do Porto branco
5 ml de brandy
200 gr de natas
100 gr de leite
20 gr de cogumelos
20 gr de espargos
10 gr de alecrim
10 gr de tomilho
20 gr de manteiga
50 gr de queijo parmesão
25 gr de queijo da serra
25 gr de queijo da Ilha
25 gr de queijo terrincho
3 gr de trufa
50 gr de chalotas
200 gr de azeite
Sal q.b.
Pimenta q.b
Preparação:
Crosta ervas – triturar alho, cebolinho, salsa e coentros com pão ralado e um fio de azeite
Puré castanhas – colocar as castanhas no forno a 140 graus, durante 20 minutos com um fio de azeite, acrescentar brandy e vinho do Porto branco e deixar cozinhar mais 40 minutos a 140 graus. De seguida, colocar o tabuleiro com as castanhas em cima de um bico do fogão, retirar o teor de álcool em excesso e acrescentar azeite aromatizado com alecrim e alho e nata. Deixar ferver, triturar, e ir adicionando nata e azeite aromatizado. Passar pelo peneiro.
Molho queijo – refogar as chalotas e o alho em manteiga, deixar alourar bem e adicionar os queijos. Deixar refogar bem, adicionar o leite e a nata, deixar infusar em lume brando, triturar, adicionar a trufa, retificar de tempero e passar pelo passador de rede.
Lombinho de vitela Barrosã – corar o naco da carne em azeite, alecrim, alho e louro, selar bem a carne de todos os lados, deixar repousar aproximadamente 5 minutos e envolver na crosta de ervas.
Cogumelos – saltear com um fio de azeite, tomilho e alho, e retificar os temperos.
Espargos – cozinhar os espargos cerca de 2 minutos em água, e de seguida arrefecer em água e gelo para parar a cozedura. Por fim, saltear em azeite e alho esmagado.
