Quiz Evasões: 10 perguntas a Jorge Raiado

São vários os produtores de flor de sal no interior da Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e em Vila Real de Santo António, no Algarve. Todos reconhecem a Jorge Raiado, e à Salmarim, o papel principal, pelo labor artesanal e dedicação a um produto que não salga, antes faz sobressair os sabores.

1. Uma cozinha para todos os dias?
Qualquer uma com sabor a família, simples, direta, honesta porque o produto é sempre respeitado, e, claro, acompanhada de um bom vinho.

2. Na hora de comer fora, o que pesa mais: o fator novidade, o nome do chef ou o boca a boca?
Eu vou pelos três: gosto de experimentar tudo; o nome de um chef implica respeito; quando já vem bem recomendado, espero ser surpreendido, sempre!

3. Qual o seu ingrediente secreto?
Óbvio… o caviar dos pobres: (flor de) sal.

4. Um prato que não lhe sai da cabeça?
Peito de pato, suculento, com uma boa flor de sal fumada e em boa companhia — se faltar a companhia, uns cascabulhos ao natural apenas com limão (os turistas chamam-lhes ostras).

5. Qual o maior trunfo da cozinha portuguesa?
O produto, que é excelente; sejam as verduras, a fruta, o peixe, a carne, a simplicidade de um pão alentejano a sair do forno untado com manteiga ou com uma sardinha a cavalo. Tão simples e tão saboroso.

6. O que nunca pode faltar na sua despensa/frigorífico/adega?
Vinho branco (com um par de anos), pão, azeite, azeitonas e, se possivel, companhia para partilhar — porque esse é o sal da vida: partilhar com os amigos.

7. Qual a região, ou as regiões portuguesas, que ainda nos vão dar muitas alegrias?
O Algarve se resistir ao turismo e se permitir-se voltar à agricultura, mas Portugal é todo um contraste da costa ao interior — a paisagem reflete-se na mesa com uma exclusividade ímpar, desde o peixe ao enchido mais complexo que nos contam a historia do país; depois toda a diversidade de vinhos, azeites, pães e manjares que sempre surpreendem. E, sobretudo, a nossa alegria em partilhar o que de melhor fazemos.

8. O paladar educa-se?
Primeiro estranha-se e depois entranha-se — Fernando Pessoa não se enganou. Vamos aprendendo a apreciar aromas, texturas, sabores e a conjugá-los. Às vezes, teimamos em resistir, mas aprendemos. Um dia educaram-me a saborear uma boa trufa de chocolate com flor de sal: corei, mas aprendi a lição.

9. Um restaurante que ainda está na sua bucket list?
Um? São tantos! A Tasca do Joel e o Vila Joya.

10. Um prato com sabor a infância?
Favas… em casa dos meus avós. “Educaram-me” a gostar — ainda tentaram também com as ervilhas, mas sem sucesso.

 

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