A matéria-prima do chef Marco Gomes #1: a alheira

(Fotografia de Jorge Simão)
Um hábito que passou a produto, e de produto a emblema, a alheira representa um desfilar geracional de génio culinário popular. Como em tudo o que é da cozinha tradicional, ninguém a inventou e inventaram-na todos. Na estreia do chef Marco Gomes nesta secção, ei-la que brilha e reluz.

As aparas das carnes de criação hão de ter merecido, a certa altura, reserva para utilização futura, em todas as cozinhas, com particular incidência nas do interior, em que o isolamento geográfico era uma realidade dramática por mais de meio ano. Do norte alentejano até aos cocurutos nordeste da nação, ensacava-se os crus – pão, carnes e enchidos – em segmentos de tripa lavada e seca, acrescentando-se unto fresco para não apodrecer.

Os temperos variavam de região para região e a alheira acaba por nascer mais de uma prática herdada do que pelas perseguições dos tempos das inquisições e perseguições. O aspeto alourado e reluzente que os ditos chouriços tinham, por efeito do alho e da ausência de sangue ou fígados, conduziu à designação de alheira, e chegou aos nossos dias. Das muitas histórias que se contam, metade são rábulas que nunca ninguém se interessou verdadeiramente em estudar e desmontar, a outra metade são uma espécie de imaginário popular.

Seja como for, a alheira com grelos e ovo come-se em todas as casas e restaurantes do país, há muito que deixou ser assunto estritamente transmontano. O chef Marco Gomes, contudo, não abre mão das alheiras familiares da sua terra natal, Alfândega da Fé e honra lhe seja feita, sempre o douradinho enchido pontificou nas ementas que criou. Depois das curas do fumo e do tempo e liberta do invólucro, a alheira é uma massa ligada de grande flexibilidade de gosto e texturas, o que agrada ao cozinheiro. A receita que apresenta esta semana traduz isso mesmo, já que trabalha o miolo da alheira no sentido da crocância, e junta-lhe a frescura da maçã e as tonalidades terra dos cogumelos. O resultado é um prato divertido, ligeiro e para todas as idades, que se pode facilmente fazer em casa. Boas experiências e boas provas!

A RECEITA: crocante de alheira de Trás-os-Montes com maçã verde e cogumelos
(serve 4 pessoas)

(Fotografia de Jorge Simão)

Ingredientes:
– 2 alheiras transmontanas
– 1 peito de frango
– Cebola (150g)
– Alho (10g)
– Salsa (20g)
– 1 folha Louro
– Caldo de galinha (200ml)
– Azeite (100ml)
– 3 folhas Massa Filo
– 2 maçãs
– Manteiga (80g)
– Açúcar (100g)
– Cogumelos (150gr)
– Sementes sésamo brancas e pretas (5g)
– Canónigos q.b.
– Tomilho fescos q.b.
– Sal q.b.
– Vinagrete q.b.
– Piripiri q.b.

Para a alheira:
Colocar um tacho ao lume com o azeite, a cebola picada, alho, louro e deixar refogar. Adicionar a alheira sem pele, juntar o caldo de galinha, o peito de frango desfiado e mexer bem até ficar uma pasta. Temperar com sal, piripiri e adicionar a salsa picada.

Numa folha de massa filo colocar o preparado, enrolar de forma a fazer um tubo
e levar ao forno polvilhado com sementes de sésamo durante ± 8 minutos a 200º C.

Para a maçã:
Descascar e descaroçar a maçã, cortar em cubos.
Num tacho colocar a manteiga e o açúcar e mexer sempre até ficar com cor de caramelo. Adicionar a maçã e deixar cozinhar durante 4 minutos.

Para o puré de cogumelos:
Cortar os cogumelos em laminas e saltear os mesmos em azeite. Juntar alho picado e deixar cozinhar. Temperar com tomilho e sal. Em seguida triturar de forma a ficar um puré.

Servir:
No canto do prato colocar os canónigos e temperar com o vinagrete.
Cortar o tubo da alheira e colocar ao lado da alface (metade do tubo dei.
Colocar os cubos da maçã e decorar com o molho de queijo.



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