A conhecida marca de gelados Santini, que comemorou 70 anos de existência o ano passado, decidiu encerrar “temporariamente” as suas 11 lojas distribuídas pela Grande Lisboa e no Porto, “como parte do seu plano de contingência” face à pandemia de coronavírus “e por respeito e preocupação com os seus clientes e trabalhadores”. A Evasões visitou a fábrica da marca em Carcavelos, por altura do aniversário, e agora recupera a reportagem que relata todo o processo de produção dos gelados.
Comer um gelado da Santini pode ser coisa para uns bons vinte minutos – mais ou menos, dependendo do nível de apetite – e nesse tempo provavelmente ninguém para para pensar como são feitos os produtos da marca fundada há já 70 anos, e cuja primeira loja abriu no Tamariz, Estoril. Hoje são 11 lojas, distribuídas pela Grande Lisboa e Porto, duas unidades de produção, 170 colaboradores e centenas de tubos de gelado feitos todas as semanas em Carcavelos para as abastecer e levar os gelados aos clientes.
A produção de gelados mudou-se há oito anos de São João do Estoril para Carcavelos e é aí que tudo é feito de forma «100% natural», ou seja, sem recurso a «nenhum tipo de aditivo alimentar, nem mesmo os naturais». «Recorremos a leite fresco, nata fresca, fruta, tudo 100% natural. Para conseguirmos obter a essência dos sabores fazemos algumas infusões com ervas aromáticas, café, baunilha», explica Rosário Ramalheira, diretora de produção da Santini.
(Fotografia: DR)
A fruta, por exemplo, chega de produtores nacionais do Oeste, Fundão, Algarve, Alentejo e Ribatejo e é sempre da época. «Portanto, quando não há fruta não há gelado», diz Rosário. Depois de criteriosamente selecionadas, lavadas e desinfetadas, as peças são processadas manualmente por quatro pessoas «cuja cuja função diária é lavar, desinfetar, descascar, cortar e tirar as pequenas sementes». O limão é uma exeção e vai para um espremedor de citrinos, mas mesmo assim às vezes tem de ser desbastado à mão para cumprir as medidas do tubo.
A fruta ainda passa por outros processos até chegar à «sala da magia», «um espaço muito especial e onde nem todos têm acesso», conta a diretora de produção, e onde se lê, escrito a vermelho numa parede, «I Gelati Più Fini del Mondo. Aí é feita a mistura com base na receita da Santini. «Temos quatro tipos de produto: sorbets, bases de leite, bases de nata e bases de baunilha. Só os de baunilha sofrem pasteurização. Todos os restantes são exclusivamente misturados nestas batedeiras», aponta, destacando uma recente aquisição com cem litros de capacidade.
Na mesma sala, mas noutras zonas, são feitos também preparados como o do doce de leite (redução de leite com açúcar), a torra de frutos secos e caramelizações. «Tudo o que seja frutas, à exceção do coco, são sorbets, unicamente fruta e açúcar. Os gelados de frutos secos, quase todos eles são base de baunilha», continua ainda Rosário Ramalheira. A base de baunilha é usada para fazer também sabores como baunilha, avelã e caramelo, por exemplo. A base de nata dá sabores como nata e coco. Já a base de leite é utilizada para sabores «mais suaves», exemplo do doce de leite, ovo, iogurte e queijo mascarpone.
(Fotografia de Bruno Simões Castanheira/GI)
É já na sala final que se percebe como o gelado passa ao estado sólido. Acontece através de um processo de «congelação dinâmica», cuja «batedura faz com que se transforme em gelado sólido mas quebrando a pedra de gelo», explica a diretora de produção. A batedura é feita com máquinas artesanais, consideradas «um Ferrari». Seis delas são, aliás, da mesma gama de máquinas que operavam na loja do Tamariz há 70 anos, pelo que exigem grande experiência dos colaboradores.
Nas lojas, os gelados são servidos num copo de cartão (com uma colher feita de um material não plástico), ou num cone. Os cones de bolacha são feitos todos os dias na unidade de produção em São João do Estoril, por cinco pessoas – na conta de cinco mil por dia e todos feitos à mão, pois a receita tradicional assim o exige.
A Santini em números
11 lojas (Cascais, Cascais Baía, Chiado, São João do Estoril, Carcavelos, Belém, Porto, Expo, Telheiras, Oeiras Parque e Amoreiras)
2 unidades de produção
170 colaboradores
20 em 20 minutos – período no qual os funcionários trocam de equipamento individual de proteção (touca, luvas, etc.)
Entre -17 e -18 graus – temperatura interior da fábrica
Entre 400 e 500 tubos de gelado lavados diariamente
8 horas – tempo que demora a fazer o doce de leite, numa panela, mexida à mão por duas pessoas
14 sabores fixos nas lojas todo o ano
8 sabores variáveis ao longo das estações
Entre os -11 e os -15 graus – temperatura a que é servido o gelado na loja
Cerca de 300 tubos de gelado de morango e chocolate produzidos no pico do verão
Morango, chocolate, manga e avelã são TOP5 dos sabores mais produzidos
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