Um Vinho Verde para acompanhar a histórica francesinha do Majára, em Matosinhos
Uma francesinha que remete para as suas próprias origens é aqui harmonizada com um Verde Alvarinho e Trajadura. No Majára, casa cinquentenária em Matosinhos, a francesinha ainda é o que era. LM
Francesinha à Majára, em Matosinhos. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Para recuar aos inícios da história da francesinha, uma visita ao Majára é bem esclarecedora. Nas paredes, encontram-se os passos que levaram, em 1970, a histórica sanduíche a instalar-se em Matosinhos. É que um dos fundadores deste restaurante-marisqueira, José Silva, trabalhou com Daniel David Silva, que nos inícios dos anos 60, na Regaleira, inventou a sanduíche, inspirado no croque monsieur francês.
Depois, José Silva, “a única pessoa ainda viva que trabalhou com o Daniel”, levou a receita para o Mucaba, o snack-bar em Gaia que popularizou a francesinha nos anos que se seguiram. “Em 1970, quando o meu tio abriu com outros sócios o Majára, trouxe a francesinha original, em pão bijou, com carne de lombo assada, com o molho como o fazia antes”, conta Jorge Rocha, agora à frente do espaço. Nada mudou na receita até agora, garante. E a gamba que coroa a sanduíche é a assinatura da casa.
Para Jorge, a bebida ideal para a francesinha continua, como naquele tempo, a ser a cerveja. Mas quando lhe pedem um vinho para acompanhar a dita, serve o Messala, blend de Alvarinho e Trajadura, da região dos Vinhos Verdes. É “frutado, muito equilibrado, elegante e com uma acidez suave”, diz. “Para acompanhar uma comida quente e picante tem de ser um vinho fresco, por isso, nada melhor do que um Verde branco”, considera.
E este serve para as várias francesinhas que o Majára hoje em dia serve. A de sempre, francesinha à Majára, com fiambre, mortadela, salsicha fresca e linguiça da Leandro, carne assada e queijo; a especial, com bife em vez de carne assada, ovo e batata; uma especialíssima, com carne assada e bife; e a especialíssima top, com bife de lombo.
“A principal diferença entre a nossa francesinha e as das outras casas é o molho original. Para fazermos 50 litros de molho, demoramos quatro horas, leva uma infinidade de coisas e é sempre feito pela mesma pessoa”, conta Jorge Rocha.
Vinho
Messala
Região: Vinhos Verdes
Castas: Alvarinho e Trajadura
Preço: 16 euros
Duas experiências vínicas para a mesma francesinha, na portuense Brasão
Foi na recente Brasão, instalada nas Antas, no Porto, que o Grupo Prumo decidiu apostar na francesinha tradicional, com lombo de porco em vez de bife de vaca. Quem quiser acompanhar com vinho tem duas sugestões. LM
Francesinha à Antiga com o Seleção Branco, na Brasão. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Apesar de ser conhecida como cervejaria, na Brasão onde não faltam sugestões de harmonização para acompanhar a francesinha, o vinho tem ganhado cada vez mais destaque. “Introduzimos dois vinhos que têm o nosso rótulo”, explica Orlando Ribeiro, diretor-geral do Grupo Prumo. As escolhas foram pensadas para harmonizarem com os vários pratos da carta, incluindo a francesinha à antiga, recheada com lombo de porco assado.
O branco, da região dos Vinhos Verdes, é da Quinta D. Dores, aqui servido com o rótulo Brasão Seleção Branco. “Quando decidimos procurar um branco, já conhecíamos o enólogo Jorge Pinto. Um dia, ele trouxe-nos uma garrafa para provarmos e nós gostamos tanto da combinação com a francesinha que começámos a comprar a produção.” Este vinho “muito jovem, refrescante e suave”, é ideal para o cliente que “gosta de uma bebida para refrescar o palato enquanto degusta a sua francesinha”, refere.
Nesta altura do ano, em que o calor pede bebidas frescas, esta será a melhor opção, mas há quem prefira outro tipo de harmonização. “Alguns clientes gostam de contrastar com algo também forte, para que a experiência de beber o vinho não seja anulada com o sabor da francesinha, mas antes lhe dê continuidade.” Assim, o Seleção Tinto da casa é um Douro (da Quinta Seara d’Ordens), com Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca. “É muito vivo, equilibrado, com a fruta limpa e taninos elegantes e frutados, sendo também vinho persistente.” Nesta harmonização, ambos os sabores são fortes, “mas um não cancela o outro”. No início, quando começaram a sugerir vinhos para acompanhar a francesinha, houve uma certa reticência. Mas, “quando os clientes ousam experimentar, percebem que o vinho pode trazer uma complexidade interessante”, afirma Orlando Ribeiro.
Quem continuar a preferir cerveja, tem aqui muitas opções, sendo a mais sugerida a Brasão IPA, produzida pela Browers Company.
Vinhos:
Brasão Seleção Branco
Região: Vinhos Verdes
Castas: Alvarinho, Loureiro e Arinto
Preço: 15 euros (garrafa); 4,20 euros (copo)
Brasão Seleção Tinto
Região: Douro
Castas: Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca
Preço: 16 euros (garrafa); 4,20 euros (copo)
Um espumante para uma francesinha complexa, no T&C, em Gaia
No WOW, o restaurante T&C destaca-se por servir comida tradicional portuguesa. Entre os pratos está francesinha com molho de vinho do Porto. Para acompanhar, sugere-se um espumante especial 100 por cento Alvarinho. LM
O Côto de Mamoelas Bruto acompanha a francesinha do T&C. (Fotografia de André Rolo/GI)
Quando um cliente pede um vinho para acompanhar a francesinha do T&C, restaurante dedicado à cozinha tradicional portuguesa, no World of Wine (WOW), a equipa de sommeliers sugere o espumante Côto de Mamuelas, um Alvarinho da região dos Vinhos Verdes, sub-região de Monção e Melgaço.
“Não é só a casta que aqui importa”, diz Greice Gianesine, da equipa de sommelieres do WOW, até porque este espumante, “produzido com mosto lágrima [da primeira prensagem], é um espumante de qualidade superior, um bruto, que faz estágio de cinco meses sobre borras frias, o que lhe vai dá complexidade e corpo”, descreve.
A harmonização com o molho da francesinha “vai funcionar por semelhança”, explica. Com notas “de lima, maçã verde e algum brioche, e com uma bolha fina e persistente, enche a boca”, não ficando “magro ao lado da francesinha”. Estas características ligam bem com a acidez do molho e com a gordura do prato. “Ficam os dois a ganhar”, considera Greice.
Criada pela equipa de cozinha, a francesinha foi sendo aprimorada até chegar à receita atual. O chef Marco Silva conta que o recheio “é o mesmo das grandes casas de francesinhas”. Além do bife de alcatra, fiambre e queijo, tem a salsicha e a linguiça da Salsicharia Leandro, ovo estrelado por cima, e o molho leva diversas bebidas alcoólicas, incluindo vinho do Porto.
Sendo um restaurante que recebe muitos turistas curiosos em conhecer melhor a cozinha portuguesa, o T&C conta com uma certa abertura dos clientes para poder sugerir harmonizações que podem parecer inesperadas, como esta.
Vinho
Côto de Mamoelas Bruto (super reserva)
Castas: Alvarinho
Região: Vinhos Verdes (sub-região Monção e Melgaço)
Preço: 27 euros
Espumante do Dão acompanha a francesinha vegetariana do Lado B
Um espumante aromático e fresco da região do Dão, à base de Touriga Nacional, é a escolha do Lado B para harmonizar com a francesinha vegetariana da casa. LM
O Nöel Perdigão Espumante Bruto Rosé acompanha a francesinha vegetariana do Lado B. (Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
“Não é muito normal pedirem vinho, principalmente para acompanhar a francesinha vegetariana”, esclarece Artur Ribeiro, proprietário do Lado B, restaurante e snack-bar famoso precisamente pelas francesinhas. No topo das escolhas para quem quer comer uma das várias versões de sanduíche portuense estão, além da cerveja, as sangrias de espumante.
E é exatamente um espumante que o proprietário escolhe para acompanhar a versão vegetariana. O Nöel Perdigão Bruto Rosé é feito com Touriga Nacional na Quinta do Perdigão (Dão). As suas bolhas finas e persistentes, a acidez delicada e os aromas que remetem para citrinos, morango e maçã jogam com o picante do molho e o sabor mais delicado desta francesinha, criada em 2015, a pedido de muitos clientes da casa que queriam uma opção vegetariana.
No início, as primeiras tentativas não convenceram Artur Ribeiro, mas logo descobriu os ingredientes certos para “fechar a receita”, que se tornou um sucesso. Esta leva salsicha vegetal, fatias de salsichão vegetal, tofu fumado e fatias de beringela grelhada. O queijo pode ser normal ou vegan, à base de leite de coco.
O molho “é preparado como o da francesinha clássica, mas não leva nada de carnes”, indica. Tem piripíri e bebidas alcoólicas, como cerveja, uísque, brandy, entre outros. No início, faz-se um refogado com pedaços de tofu e salsicha vegetal, ao qual se acrescenta a polpa de tomate.
O espumante do Dão serve também para fazer a sangria premium da casa. “Utilizamos a garrafa inteira e servimos numa caneca de um litro e meio”, conta.
Para as francesinhas tradicionais, com carnes, Artur Ribeiro considera este espumante uma boa escolha, ou então o Tapada dos Monges Vinhão ou o AJTS Vinhão, ambos da região dos Vinhos Verdes. “O Vinhão tem mais acidez, o que liga bem com a gordura das não vegetarianas.”
Vinho
Nöel Perdigão Espumante Bruto Rosé
Região: Dão
Castas: Touriga Nacional
Preço: 17,45 euros.
Sangria à base deste vinho: 22,50 euros
A francesinha da Taberna Belga leva porco preto (e vai bem com um tinto alentejano)
Para o molho espesso e adocicado q.b. que cobre a francesinha da Taberna Belga, em Braga, a harmonização vínica recai sobre um tinto do Alentejo. Em relação à homóloga portuense, troca-se a salsicha fresca por linguiça de porco preto. AC
O molho mais adocicado caracteriza esta francesinha.
(Fotografia de Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
“Não leva natas, nem molho de marisco”, esclarece Andreia Garcia. A administrativa da Taberna Belga desmente alguns dos rumores em volta da receita do molho de francesinha da casa, sem desvendar os ingredientes. “O do Porto é mais líquido e picante. O nosso é mais espesso – há quem diga que leva natas, por causa da espessura – e não colocamos muito picante, porque temos muitas famílias com crianças”, explica. No entanto, os apreciadores de picante podem sempre pedir uma versão mais apurada.
O molho, ligeiramente adocicado, é uma criação de Sérgio Mota, que começou por ter um café ali perto onde fazia cachorros com um molho muito parecido ao atual. Por incentivo dos clientes foi aprimorando a receita e decidiu dar uma oportunidade às francesinhas. Abriu a primeira Taberna Belga há 15 anos, inicialmente com dez lugares numa pequena sala, que entretanto se expandiu para mais duas e uma esplanada que somam à volta de uma centena de lugares, e ainda uma segunda casa, muito próxima dali.
Mas não é só no molho que a francesinha da Taberna Belga difere da homóloga portuense. A francesinha clássica troca a salsicha fresca com linguiça de porco preto de Barrancos e leva ainda bife de entrecôte do Uruguai. A restante composição é a já conhecida de todos os amantes da sanduíche: pão de forma, fiambre, queijo e ovo.
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- A cerveja belga está bem representada e é a razão do nome da casa. À direita, Andreia Garcia. (Fotografias de Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
A ementa contempla ainda outras variantes, como a francesinha tradicional, feita com lombo de porco assado, a francesinha com lombo de boi, a francesinha no pão (em pão de cachorro, ao estilo da poveira), a de frango ou peru e a de legumes – “leva cogumelos frescos, e hambúrguer vegetariano ou vegano”, informa Andreia. É servida com o molho original ou uma alternativa 100% vegetal, que “não difere muito no sabor”, garante a responsável.
A sugestão vínica.
(Fotografia de Paulo Jorge Magalhães/Global Imagens)
Ainda que as cervejas artesanais, principalmente as belgas – daí o nome da casa – dominem a carta de bebidas, os vinhos também estão bem representados, com uma seleção sucinta, mas eclética. A sugestão da casa para acompanhar a francesinha é o Cartuxa Colheita tinto. “É o que achamos que liga melhor a nível de sabores”, justifica Andreia.
Vinho
Cartuxa Colheita Tinto
Região: Alentejo
Castas: Trincadeira, Aragonez, Alicante Bouchet e Castelão
Preço: 19,99 euros
O Puro, em Lisboa, tem francesinhas de chef (com vinho transmontano)
No Puro, em Lisboa, o chef transmontano António Amorim apresenta oito francesinhas capazes de conquistar os mais exigentes. Inclusive clientes do norte. AR
“Head Rock Branco 2017” foi o vinho escolhido para acompanhar as francesinhas do Puro. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Perto da hora de almoço aumenta a azáfama na cozinha do restaurante Puro, aberto pelo chef António Amorim nas imediações do Marquês de Pombal há cinco anos. A aposta nas francesinhas não estava nos planos iniciais, mas o chef natural de Baião, na fronteira entre Douro/Minho e Trás-os-Montes, percebeu que havia procura por parte dos lisboetas e visitantes do norte (que entram a medo e rapidamente se deixam conquistar). O menu tem oito, das quais as Puro e a Do “Carago” são as mais pedidas, revela.
O chef confeciona-as com toda a propriedade, ou não tivesse vivido uma “infância e adolescência rodeadas de francesinhas”, no Porto, para onde se mudou em busca de trabalho aos 13 anos. A “receita original” aprendeu-a com uma cozinheira que havia trabalhado na Regaleira, origem histórica das francesinhas. Contudo, parece ter-se perdido no tempo. Para marcar a diferença, selecionou os ingredientes pela qualidade: o pão tostado, a carne macia, a salsicha fresca e a linguiça fumada.
O chef António Amorim. (Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
(Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Sobre o molho, não há segredos. “Tem tudo a ver com as quantidades e o equilíbrio. Fazemo-lo a partir de caldo de carne e outros ingredientes, como cerveja e uísque”. É o que coloca na francesinha Puro, composta por bife, salsicha fresca, linguiça, fiambre, queijo, ovo, batata frita, cogumelo assado e aros de cebola crocante. Quem gostar de picante caseiro tem a francesinha Do Carago. Também há uma sem glúten, assim como outras opções carnívoras ou, em alternativa, mais saudáveis.
O vinho sugerido pelo chef para harmonizar com a francesinha Puro é o Head Rock Branco 2017, blend de Alvarinho e Gouveio. “São castas cuja acidez ajuda a limpar o palato do molho da francesinha”, diz António Amorim. Segundo o rótulo, trata-se de um vinho “elegante e mineral” obtido de vinhas de solo granítico a 700 metros de altitude, e com “caráter floral e gastronómico”.
O vinho
Head Rock Branco 2017
(Fotografia de Reinaldo Rodrigues/GI)
Head Rock Branco 2017
Trás-os-Montes
Blend Alvarinho e Gouveio
PVP: 19,50 euros
Um duriense fresco e frutado faz dupla com a francesinha do 151 da Rosa
Entre francesinhas, petiscos e pratos do receituário nacional, o 151 da Rosa veio trazer novo fôlego à Rua da Rosa, em Lisboa. Para acompanhar a sanduíche portuense, sugere-se um branco duriense jovem, frutado e equilibrado, sem demasiada madeira e acidez. NC
151 da Rosa. (Fotografia de Rita Chantre/GI)
Nasceu em Torres Vedras mas passou as últimas duas décadas em Macau, onde ainda tem dois restaurantes e onde trabalhou na importação e exportação de vinhos e azeites portugueses. A pandemia, as restrições apertadas em Macau e a vinda dos filhos para estudar em Portugal fizeram-no voltar, em 2020. “Vinha sempre cá passar férias, em julho. Desta vez, não regressei”, explica Diogo Giraldes, com um percurso sempre ligado à restauração e hotelaria.
Foi então que nasceu o 151 da Rosa, um dos mais recentes reforços na oferta da Rua da Rosa, no Bairro Alto, que trouxe nova vida ao local onde funcionou a Francesinha do Bairro. A sanduíche portuense mantém-se na carta, com o apoio dos antigos cozinheiros da casa. É servido em pão de forma caseira e usa-se bife da vazia por ser mais “tenrinho e suculento”, explica o dono. Depois, empilham-se as camadas de fiambre, linguiça, chouriço, queijo, ovo estrelado e batata frita, para mergulhar no molho onde se juntam “umas coisas secretas”, ri-se Giraldes.
A francesinha tradicional do restaurante e o Quinta da Sequeira Reserva Branco 2021, que o proprietário aconselha para acompanhar. (Fotografias de Rita Chantre/GI)
O 151 da Rosa é um dos reforços recentes na restauração do Bairro Alto.
Se a ideia é fugir ao óbvio – leia-se cerveja – e harmonizar com vinho, o proprietário sugere um Quinta da Sequeira Reserva Branco 2021, das vinhas durienses, em Vila Nova de Foz Côa, para as mesas do Bairro Alto. “A francesinha liga bem com um branco fresco, frutado, sem muita madeira, jovem, equilibrado e que não tenha demasiada acidez”, explica. Como alternativas, Diogo aconselha um “tinto jovem que não seja muito complexo”, como o Quinta da Ponte Pedrinha Touriga Nacional, do Dão, e um Luís Pato Maria Gomes Bruto, nos espumantes.
Entre paredes e arcadas em pedra, painéis de azulejaria e candeeiros vintage, há tempo para provar outros petiscos e pratos da casa, como bochechas de porco estufadas em vinho tinto; filetes de polvo com arroz de grelos; pica-pau de vitela; bacalhau à Brás e os arrozes (o de pato no forno e o de cherne com gambas, mais malandrinho, são destaques). A pera bêbeda, cheesecakes, tarte de limão merengada e o bolo de amêndoa algarvia ficam com o remate final.
A tarte de limão merengada é uma das sobremesas da casa.
Diogo Giraldes é o responsável pelo espaço.
Vinho
Quinta da Sequeira Reserva Douro Branco 2021
Castas: malvasia fina, rabigato, gouveio, códega do Larinho e viosinho
Preço na carta: 20 euros (garrafa), sete euros (copo)
