João Figueirinhas, 31 anos (na foto), não gosta de desperdícios na cozinha. Desde maio chef do Tenro by Digby, restaurante do hotel portuense Torel Avantgarde, estreou em agosto uma carta sucinta, rica em carne e imaginação. Imaginação inspirada cá, no presente e no passado, e no mundo.
A sensação de que se trata de um elenco de pratos cujo aconchego aguça a vontade de comer até acabar forma-se desde as entradas (quer dizer, forma-se desde o amuse-bouche, fruto do improviso do dia e, lá está, do desejo de Figueirinhas em vencer a batalha contra o desperdício). A cavala protagonista do dashi é robusta, mas os olhos e a memória ficam sobretudo no camarão & ovo (o primeiro em molho, o segundo em salada), mais azeitona e coentros, um preparado espumoso, picante, forte e, todavia, também leve.
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- João Figueirinhas do Tenro by Digby (Fotografia: DR)
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- Tenro by Digby (Fotografia: DR)
Pratos principais? O tamboril & Bulhão Pato casa a tenrura do peixe com a cremosidade de um arroz de amêijoas parente do risoto. Uma das duas opções vegetarianas, o Aipo, do Bolbo à Rama, é uma discreta obra-prima: denso, espesso, o aipo surge em puré, tostado e em pickles, a que se juntam cogumelos, palitos de maçã e, essencial, um molho com redução de sidra – tem o espírito de um assado com os sabores apurados do dia anterior e, sinceramente, comia-se isto todos os dias.
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- Tenro by Digby (Fotografia: DR)
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- Tenro by Digby (Fotografia: DR)
Há cinco formas de experimentar carne no Tenro by Digby, duas delas na variante maturada, fornecida por El Capricho, de José Gordón, a mesma casa espanhola que brilha ali do outro lado do Douro, na Steakhouse 1828 do World of Wine, em Gaia. Entre as restantes encontra-se a costeleta de porco, macia, marinada em pimento vermelho. Para todas, fica ao gosto do freguês a escolha de acompanhamento, que chega à mesa numa robusta caixa de madeira com quatro possibilidades, dentre as quais podem viajar duas para o prato; no caso, optou-se por beringela & miso, e batata a murro em beurre blanc e algas.
À sobremesa, igualmente na categoria dos memoráveis, siga pela Pera, Porto e Lavanda: a pera lascada preparada com Porto, a lavanda em espuma, mais gelado de fava tonka, tudo sobre uma base da família da queijada. Olha-se em redor, para um restaurante num hotel disposto pela escarpa, feito para abraçar a paisagem, em busca de uma lareira, mas ela está ali no prato. E basta.
Tenro by Digby (Fotografia: DR)
Tenro by Digby (Fotografia: DR)
