No Origens, em Évora, a natureza dita os pratos do chef Gonçalo Queiroz

As estações do ano já não assumem os seus lugares como antigamente, que o diga Gonçalo Queiroz, com 38 anos e uma década dedicada às receitas e bancadas de cozinha. “Faz parte do ADN do Origens respeitar a sazonalidade dos ingredientes e dos produtos com os quais trabalhamos. É por isso que sentimos a necessidade de criar uma nova carta, que dê vida ao melhor que a natureza nos oferece e que é também o que o nosso paladar mais aprecia”, justifica o chef à frente do Origens.

Até meados do mês de setembro, quem marcar mesa neste restaurante referido no Guia Michelin pela “gastronomia contemporânea alentejana” e “muito interessante”, encontrará ainda as propostas de verão. Por exemplo, figos frescos flamejados com moscatel de Setúbal, presunto, rúcula e amêndoa – uma criação que aposta no contraste entre quente e frio -; salada de beterraba com queijo de ovelha curado; e corvina (ou outro peixe do dia) com arroz de lingueirão, entre outros pratos.

(Fotografia: DR)

Quando sentir que chegou a altura certa, o chef não hesitará em trocar as voltas ao menu, processo que costuma acontecer “quatro ou cinco vezes por ano”. O outono trará, por sua vez, outros ingredientes e acompanhamentos, ainda que algumas das proteínas, como a carne de raça alentejana mertolenga, possam manter-se. Será o tempo dos “cantarelos e dos boletos”, lembra Gonçalo, algumas das espécies que os coletores de confiança do casal costumam apanhar na Serra de São Mamede.

“Utilizamos produtos da região e desta forma apostamos numa economia circular e num planeta mais sustentável. Para tirarmos melhor partido deles, a Natureza escolhe o que nos vai dar em cada estação do ano”, sintetiza Gonçalo Queiroz numa pausa da azáfama da cozinha aberta do Origens. “É um projeto familiar, no qual consideramos que alguns pratos tradicionais ou até rústicos podem levar um toque moderno”. Todavia, sem beliscar o sabor do produto.

A vida de Gonçalo e Eugénia deu muitas voltas até fixar-se no Origens. Naturais do Barreiro, enquanto ela foi para Évora estudar Matemática Aplicada, ele tirou o curso de hotelaria e restauração “a pensar que ia ser barman”. “Depois vi um chef a fazer empratamentos bonitos e quis aprender a cozinhar. Sabia que era uma área muito difícil, mas quis aprender, porque gostava de fazer coisas com as mãos”, recorda. Quando terminou o curso, chegou à conclusão de que precisava de aprender mais.

Foi para o Dubai trabalhar no Picante, tido como “o primeiro restaurante de cozinha portuguesa no Médio Oriente”, situado no Four Points by Sheraton, no Dubai, e muito procurado pela comunidade local de portugueses. Ao fim de outros restaurantes e hotéis, a ideia que acalentava, serenamente, há vários anos desabrochou e assim nasceu o Origens, na cidade que haviam escolhido para viver. Eugénia ficou encarregue da gestão e da tão importante vertente enogastronómica.

Hoje, trabalha com perto de uma centena de referências, sobretudo de “pequenos produtores do Alentejo”, e está responsável pelas harmonizações aconselhadas aos clientes, conforme os pratos que pediram. Provar a copo é uma opção, mas também há um menu de três momentos com vinhos escolhidos a dedo. A breve trecho, o casal quer também organizar jantares vínicos com chefs convidados. Nada que atrapalhe Eugénia, uma “mulher dos sete ofícios” que também dá aulas de dança.