“Para os espanhóis, o presunto é uma religião”, diz Adriano Silva, que em 2017 abriu com António Cunha, seu sócio, o Beher Porto. Nesta petisqueira tipicamente espanhola, não faltam as três variedades de presunto da marca, nem tapas feitas com o mesmo, como é o caso das croquetas, dos bocadillos ou dos ovos rotos.
“Os donos da Beher já eram meus amigos e pediram-me para montar um espaço em franchising no centro do Porto”, conta Adriano, que antes de se dedicar à restauração, já depois de reformado, trabalhou décadas como vendedor de máquinas ferramentas. No ano anterior à abertura do Beher, experimentou outro projeto de restauração, o Don Jamón, do qual saiu logo no início.
(Fotografia de Artur Machado/GI)
(Fotografia de Artur Machado/GI)
A marca espanhola, empresa familiar que vai na quarta geração, explora cinco quintas em Espanha, à volta de Salamanca, e duas no Alentejo. Só trabalham com porco preto ibérico (por cá também conhecido como porco alentejano) e selecionam-nos para as três variedades que produzem. “As curas são diferentes”, explica Adriano. O Roja – Cebo do Campo tem 24 meses de cura; mais premium é o Bernardo Selección, já com uma cura entre os 32 e os 38 meses; o topo de gama é o Oro (o presunto mais premiado do mundo, refere), com 42 meses de cura. Os dois últimos são bolota. “Quando andam nas quintas, os porcos comem bolota mas não só. Comem o que vão encontrando. Depois, os mais indicados são escolhidos para serem Bernardo Selección ou Oro. Aí, no último mês antes de serem abatidos, comem só bolotas.” Os outros são para fazer o Roja. A carne de um bolota “tem outro sabor, é mais macia”.
A cura é feita primeiro em sal. Cobrem as peças com sal, sendo que os quilos determinam o tempo de salgadeira. “Se tiver sete quilos, vai estar coberto durante sete dias, se tiver oito, está oito. Depois, entra em câmaras para estagiar no frio”, prossegue António Cunha.
Além do presunto, a casa serve parrillada com carne de porco ibérico grelhada em vários cortes (solomillo, presa, secreto, lágrimas ibéricas, entre outros). A carta de vinhos é vasta e inclui referências portuguesas e espanholas.
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