Em criança, nunca gostou especialmente de acordar cedo, mas por esta altura do ano, a Páscoa era sempre uma exceção. “Eram três dias de alegria. Era o primeiro a acordar, para apalpar a massa do folar [que tinha estado a fermentar] e comer a massa ainda crua, que eu adorava”, ri-se Tiago Bonito, chef do Largo do Paço, restaurante da Casa da Calçada Relais & Châteaux, detentor de uma estrela Michelin em Amarante.
É natural de Montemor-o-Velho, mas cresceu na aldeia de Cernache, concelho de Coimbra, e foi aqui que começou a ajudar a mãe, Ondina, a preparar os folares doces pascais feitos com massa-mãe. “Com oito, nove, dez anos, já era o ajudante, a segurar a amassadeira, a acender o forno a lenha, a segurar na pá para colocar o folar no forno”, recorda o chef. “Durante três dias, o forno a lenha não chegava a arrefecer, estava sempre ligado”, acrescenta.
O chef do Largo do Paço, Michelin da Casa da Calçada, em Amarante. (Fotografias: DR)
As tradições desta época começavam logo na Sexta-feira Santa, “dia de ir ao mercado buscar peixe”, que acompanhava com os grelos e as batatas novas que o pai, António, cultivava no quintal. As mesmas batatas serviam-se também com o cabrito assado com arroz de miúdos do mesmo, ao domingo. “A gordura do cabrito acabava por criar uma leve crosta no arroz, que era a minha parte preferida. Tentava sempre roubar essa crosta”, afirma Tiago Bonito, que ainda hoje mantém estas tradições gastronómicas em família na Páscoa, ainda que agora se façam, por norma, na segunda-feira seguinte ou no jantar do Domingo de Páscoa, porque ao almoço está sempre a trabalhar. “Quando chego a casa, há sempre camarão cozido, os folares que a mãe amassou, peixinhos fritos com escabeche e o belo do cabrito com grelos e as batatinhas do quintal, que o meu pai começa a plantar em janeiro, quer chova, quer não”, adianta.
Este ano, o domingo conta com um buffet no Largo do Paço (78€ com bebidas), com uma mesa farta onde não faltam o cabrito assado, peixe, ostras, salmão fumado, a bola de carne “que é um género de um folar de Chaves”, com uma massa rica com enchidos regionais, mas também os doces tradicionais, como chocolates, amêndoas e ninhos de Páscoa. Na casa Michelin, o início do ano tem corrido bem e o restante 2022 espera-se bom. “Temos estado muito bem. O turismo já dá bons sinais do ano que vamos ter”, conta o chef.
RECEITA
Folar de chocolate, amêndoas e laranja
O folar do chef Tiago Bonito.
Ingredientes:
Massa
400g farinha tipo 55
100g açúcar
3 ovos
1 laranja
15g fermento padeiro
75ml leite
100g manteiga
7g sal fino
Q.b canela em pó
Recheio
100g cacau em pó
75ml leite
75g manteiga
75g amêndoa sem pele
Q.b. raspa de laranja
Empratamento
100g de fios de ovos
100g amêndoas da Pascoa
Preparação:
Misturar a farinha com o açúcar, leite e ovos, e amassar até envolver todos os ingredientes. Amassar bem durante 10 minutos, juntar o fermento, sal e raspa de laranja, e amassar novamente até envolver bem. Por fim, juntar a manteiga amolecida à massa e amassar bem. Enrolar a massa numa bola e deixar levedar duas horas. Esticar a massa com a ajuda do rolo da massa em formato de retângulo, barrar a massa com o preparado de chocolate, juntar amêndoa picada e raspa de laranja, e enrolar a massa num rolo como fosse uma torta. Cortar a massa ao meio de uma ponta a outra, e fazer uma trança com as duas metades. Colocar a trança numa forma redonda untada com manteiga. Deixar a massa levedar até atingir o dobro do tamanho, operação que pode levar de três a quatro horas. Levar ao forno quente a 170 graus durante 15 minutos até a massa ficar cozida. Num tacho colocar a manteiga, leite e cacau em pó e levar ao lume a cozer até este engrossar. No fim, juntar raspa de laranja e levar ao frio para arrefecer e solidificar. Picar a amêndoa grosseiramente. Decorar o centro do folar com fios de ovos e amêndoa.
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