Segunda-feira, 19h30, e no interior envidraçado do Zumzum Gastrobar, em frente ao Jardim do Tabaco, no Terminal de Cruzeiros de Lisboa, já está tudo a postos para dar início ao quarto jantar do ciclo de 12 chefs convidados por Marlene Vieira para fazer “zum zum” na capital. Com o menu de degustação impresso em papel cor-de-rosa sobre as mesas e a DJ a pôr música, a equipa de sala dá início ao serviço, brindando os comensais com um cocktail de boas-vindas à base de Martini.
“A ideia é fazer zum zum com talentos que estão fora de Lisboa e têm restaurantes recentes, e cujo trabalho eu acompanho e conheço. A maioria de nós trabalha os produtos portugueses – de preferência locais – com técnicas internacionais e o objetivo é puxarmos uns pelos outros e dar a conhecer o trabalho dos nossos convidados”, explica à Evasões a chef Marlene Vieira, ao lado de João Guedes Ferreira, o profissional convidado para o último jantar, dia 8 de abril.
(Fotografia de Manuel Manso)
A anfitriã sabe de antemão os pratos que os chefs convidados vão levar para o menu, mas o contrário não acontece, o que coloca um desafio aos cozinheiros. “O objetivo é que tragam pratos que são ex-libris nos seus restaurantes, ou com produtos da época. Eu também faço pratos que estão fora da carta do ZumZum, para me pôr e à minha equipa à prova. Os meus cozinheiros querem aprender”, continua Marlene Vieira. O desafio é escolher que pratos fazer.
Cada menu é composto por oito momentos (dois snacks, duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas, um da autoria de cada chef) e inclui harmonização vínica, pelo valor de 85 euros/pessoa. As criações refletem sempre a cozinha do convidado e de Marlene Vieira, esta traduzida numa abordagem contemporânea às “viagens dos navegadores portuguese”. A anfitriã compromete-se a percorrer o país, a Madeira e os Açores, tendo já recebido Francesco Ogliari (Tua Madre, Évora, em novembro), Catarina Nascimento (83 Gastrobar, Chaves, em janeiro) e Aurora Goy (Apego, Porto, em fevereiro).
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- (Fotografia de Manuel Manso)
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- (Fotografia de Manuel Manso)
O menu servido no dia 8 de Abril, assinado por Marlene Vieira e João Guedes Ferreira, incluiu polenta picante, caramelo de azeitona e pickle de funcho; e tártaro de lombo de porco fumado, ervilha, alho assado e gema de ovo curada (nos snacks); espargos brancos com arroz fermentado e tostado, leitelho (subproduto da manteiga), alho selvagem e sumo de espargos; e tamboril braseado, velouté de mexilhão e creme de aipo (nas entradas); tramezzino (sanduíche italiana) de peixe e gamba da costa, ovas desidratadas, açafrão e molho holandês; e molejas com puré de couve-flor e jus de frango (nos principais); e suspiro de morango, ervas e azeitona; e bolo de praliné, maçã fumada, noz pecan e gelado de fava tonka (nas sobremesas).
Para acompanhar os jantares, a sommelier da casa Gabriela Marques convidou pequenos produtores para mostrar os seus vinhos e falar da sua história. Com uma particularidade: são quase sempre provenientes de outras regiões que não a do chef convidado, de forma a mostrar o seu potencial e versatilidade — com os pratos do chef Francesco Ogliari, de Évora, beberam-se os vinhos da Herdade do Cebolal, da Península de Setúbal; com a comida da chef Catarina Nascimento, de Chaves, serviram-se os vinhos de João Tique, produzidos em Évora; com os pratos da chef Aurora Goy, do Porto, casaram-se com vinhos do Morgado do Quintão, no Algarve. Os pratos do chef João Guedes Ferreira, do Flora, em Viseu, foram harmonizados com vinhos Terrunho, da região dos Vinhos Verdes.
(Fotografia de Manuel Manso)
O próximo chef convidado será Ana Moura, do restaurante Lamelas (Porto Covo), uma nova recomendação do Guia Michelin a apresentar os seus pratos de assinatura, em maio. Em junho, Marlene Vieira receberá Rui Sequeira, do Alameda (Faro), seguido de Júlio Pereira, dos restaurantes Ákua e Kampo (Madeira), em julho. Joel Vieira (Tasquinha Vieira, Açores), Renato Cunha (Ferrugem, Vila Nova de Famalicão), Michele Marques (Mercearia Gadanha e Casa do Gadanha, Estremoz) e Bruno Caseiro (Cavalariça, em Évora e na Comporta) são os nomes que se seguirão.
Zumzum Gastrobar
Terminal de Cruzeiros de Lisboa, Av. Infante D. Henrique Doca, R. Jardim do Tabaco, Lisboa
Tel.: 915507870
Web: www.zunzum.pt/pt
De segunda a quinta, das 12h às 23h. Sexta e sábado, das 12h às 00h. Domingo, das 12h às 17h.
