Começou novinho, aos 13 anos Manuel Moura, deixando a sua querida Amarante para oficiar numa mercearia da Avenida Fernão de Magalhães. Foi singrando na vida, agradando e surpreendendo todos por onde passou. São de antes da revolução as duas experiências que vieram a configurar o seu futuro, nos restaurantes Tremendão e Scala, curiosamente ambos também situados na avenida que o jovem amarantino tão bem conhecia. E foi também aí, em plena Antas, que fundou o inteiramente seu Líder, em 1988, quando tinha apenas 28 anos.
Os seus mais reputados pratos, já com muita procura, eram o cozido à portuguesa e o arroz de cabidela, e foi nessa altura que impressionado com a força e sabor das tripas à moda do Porto que o seu cozinheiro produzia, acabou por se apaixonar ele próprio pelo assunto que veio a tornar-se bandeira do Líder e do próprio Manuel Moura, que tem funções diretivas na confraria competente.
As tripas à moda do Porto do Líder. (Fotografias: Pedro Granadeiro/GI)
Manuel Moura, proprietário do Líder.
O interior do restaurante portuense.
Utiliza-se nunca menos de duas partes das quatro que naturalmente existem no estômago do bovino: a pança – parte lisa -, o barrete, ou touca – a que também se chama favos -, o folhoso, coagulador ou tendão este mais fibroso. Juntamente com mão de vitela e orelheira de porco fresca – fundamental na preparação à moda do Porto – são juntamente com carnes e enchidos de porco fumados a base alquímica da delícia que faz vir de longe e de perto os habituais conspiradores. Políticos, empresários, vizinhos e profissionais diversos não dispensam este palco, de onde verdadeiramente nunca se chega a sair. É só um até amanhã diário.
Quem vem apenas pela experiência gastronómica não sai triste mas com nova vida. Há sempre peixe de mar bem fresco, secretamente saem papas de sarrabulho de antologia, no seu tempo a lampreia é de truz e as baterias de vinhos fazem-lhe total justiça. Há que dizer que entre os conspiradores usuais estão muitos produtores de vinhos, o que se reflete no matizado da carta. A doçaria é de grande talante. e é difícil resistir à tentação, mesmo já bem tratados e conversados.
A zona exterior e esplanada do Líder.
O restaurante existe desde o final da década de 1980.
O prato-estrela
Tripas à moda do Porto
As tripas à moda do Porto constam das quatro partes do estômago do bovino ruminante. 1) A pança, que é a parte lisa; 2) o barrete ou touca, a que também se chama favos; 3) o folhoso, ou entrefolhos; 4) o coagulador ou tendão, parte particularmente rija mas muito saborosa. Têm funções diferentes no processo digestivo e como tal sabores também diferentes. À moda do Porto cozem juntamente com mão de vitela e orelheira de porco, ambas frescas.
O prato-estrela da casa.
O estandarte da confraria
Manuel Moura recebe todos com o mesmo sentido de requinte, trate-se de quem se tratar, ao fundo da sala está o elemento inequívoco da vocação verdadeiramente tripeira da casa: o estandarte ou bandeira da Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto que o anfitrião tem incrustado na alma.
