Há dois anos e meio, o chef Celso Dias mostrava a sua visão contemporânea da cozinha portuguesa à mesa do Clorofila, o restaurante do então recém-inaugurado Lumen Hotel, o quatro estrelas de Picoas. Agora, a chegada da primavera, e dos seus dias mais longos e luminosos, coincide com a primeira mudança de carta do espaço. Por boas razões. “Tínhamos uma carta que funcionava muito bem, e da qual recebemos sempre bom feedback. Mas também não a mudei mais cedo porque não houve tempo, com boa e constante ocupação é difícil sentar e pensar”, explica, com orgulho, o chef barreirense.
Por estes dias, cerca de 40% da carta é nova, agora organizada numa estrutura menos clássica, mas sim agrupada por secções. Em cada uma, coabitam petiscos para partilhar ou pratos mais robustos, onde não falta mar, pomar, serra e horta. Nos pratos de “partilha”, há opções para “curiosos” (aconselha-se duas propostas por pessoa) e “esfomeados” (uma proposta para cada duas pessoas); a secção dos “saudáveis” alojam as propostas vegetarianas da casa; e no leque “egoísta” cada prato está pensado para um só comensal.
O ossobuco é um dos reforços da carta do restaurante. (Fotografias: Manuel Manso)
A nova carta “é uma continuidade” do que se tem criado até aqui, nos últimos dois anos e meio, e pode ser provada tanto no interior do espaço como na varanda, com vista sobre o tranquilo pátio exterior do hotel, que ganha vida todas as noites, pelas 22h, com um espetáculo gratuito de videomapping – com duração de 15 minutos – sobre a beleza, as histórias e a identidade camaleónica de Lisboa.
À mesa vão chegando as gyozas de legumes, servidas no topo de um guacamole e com crumble de pistacho, juntando elementos crocantes e cremosos no mesmo petisco. De seguida, chega o timbale de bacalhau e cavala, com mousse de batata-doce e pimentos assados (25€), a chamar o verão com rapidez, e a continuar o jogo de contrastes na cozinha. “É a minha versão de um bacalhau à Gomes de Sá”, explica Celso, acrescentando que bacalhau e cavala são “peixes que casam bem entre si”.
O timbale de bacalhau e cavala.
A hot bowl é a seguinte, juntando camarão, espinafres, salmão, mousse de cenoura e quinoa (€25) e segue-se a bom ritmo para a caçarola oceânica – aqui juntando-se salmão e o peixe branco do dia, por norma corvina – com um molhadinho de arroz e espuma de hortelã (20€). Nas carnes, o destaque vai para o ossobuco estrugido em cozedura lenta – leva um total de 18 horas de confeção -, que acompanha com batatas bravas, espargos salteados e é depois regado, já desfeito, com um molho à base da cozedura do mesmo (70€/600gr de carne). “Nesta carta, no que toca a carnes, apostamos em confeções mais trabalhadas, mais elaboradas”, conta o chef do Clorofila.
O pica-pau de atum da casa.
“A cozinha que fazemos aqui faz lembrar a comida que comíamos há vários anos, em casas das nossas tias, das nossas avós, mas dando-lhe algum requinte”, adianta Celso Dias, antes de avisar que há várias novidades nas sobremesas. Na verdade, são quase todas novas. O leite creme queimado no momento, com sorvete de mojito (9€) é a best-seller da casa e a única que se mantém. A esta juntam-se a bomba de arroz doce com xarope quente de ginja e canela (15€) ou a mousse de pistacho em forma de manjerico, com direito a vaso comestível feito de chocolate (15), numa “homenagem à cidade de Lisboa”.
O manjerico de pistacho, em vaso de chocolate, é uma das novas sobremesas.
Entre sonhos de alheira de Mirandela; pataniscas de peixes e bivalves; açorda de beterraba, cogumelos, abóbora e ovo escalfado; ou tacos de barriga de porco, há mais mundo para explorar na restante carta do restaurante, onde se servem cocktails clássicos e de autor, e se aposta numa garrafeira com cerca de 30 referências. Além da carta fixa, aos almoços dos dias úteis há menus fixos de 18,50 euros (formato buffet com prato do dia) e ao jantar os menus custam 33 euros (couvert, entrada, prato, sobremesa, café/chá).
O chef Celso Dias lidera a cozinha.
O restaurante abriu há dois anos e meio em Picoas.
Clorofila. Lumen Hotel, Rua Sousa Martins, 20, Lisboa. Tel.: 210547416. Web: restauranteclorofila.pt Das 12h30 às 15h e das 19h30 às 22h. Sexta e sábado, até às 23h.
