A sobremesa
Strawberry Saturn
À sous-chef de pastelaria geral do Penha Longa Resort, Inês Freitas, bastou inspirar-se nas questões visuais suscitadas pela astronomia – que lhe desperta interesse – para descobrir o formato de uma das três novas sobremesas do The Chocolate, marca própria de chocolates artesanais do hotel. “A nossa galáxia é algo místico, e há muito que tinha a ideia de criar algo relacionado com o planeta Saturno. Como os anéis marcam o aspeto deste planeta, resolvi lançar-me este desafio gravitacional”, explica Inês sobre a nova Strawberry Saturn.
Uma das ideias foi “puxar pelas memórias de infância” de quem comia morangos com natas, equilibrando-os com a acidez do crème fraîche (natas azedas) e com a gordura do pistácio. O formato esférico advém de um molde de silicone, preenchido com mousse de crème fraîche injetada com morangos frescos em pedaços e em compota e ainda praliné de pistácio. Coberta de bolo financier de pistácio e congelada, a sobremesa é depois banhada em chocolate branco e manteiga de cacau e glaceada com uma espécie de geleia brilhante.
(Fotografia: DR)
A criação do anel de Saturno também obrigou a uma certa engenharia. A sous-chef optou, aí, por fazer um anel de chocolate com um aro em forma oval que encaixa na esfera num ângulo entre os 30 e os 45 graus, decorado com morangos frescos, gel de sabugueiro e flor comestível de alyssum. “No anel são colocados pedacinhos de folha de prata a simbolizar os astronautas”, comenta ainda. A estrutura assenta numa bolacha parecida a crumble de morango, e toda a composição, sem glúten, pode ser provada por celíacos, sem medos.
Em diálogo com esta sobremesa galáctica surge ainda, na nova coleção do The Chocolate, uma constelação de seis bombons de chocolate, produzidos em conjunto com Francisco Siopa, chef executivo de pastelaria do Penha Longa. Inspirados no cinema, pintura, música, literatura, escultura e arquitetura, contam histórias com diferentes cores, aromas e sabores.
Os autores
Francisco Siopa e Inês Freitas
Ele natural da Ericeira e ela, de Peniche, Francisco Siopa, 48 anos, e Inês Freitas, de 29, partilham uma paixão pelo cacau e pelo chocolate. Alinhados pelo mesmo diapasão, o da criatividade e exigência, são eles os rostos da The Chocolate, marca própria de chocolates artesanais deste hotel em pleno Parque Natural Sintra-Cascais – que também os inspira. Siopa veste a jaleca de chef pasteleiro executivo há mais tempo. Inês Freitas é uma recém-chegada, tendo subido à posição de sous-chef em janeiro. “Mais do que um chef, ele é um verdadeiro líder, com quem é fantástico trabalhar”, elogia ela na apresentação da coleção de outono-inverno, composta por seis bombons e três sobremesas de autor.
(Fotografia: DR)
Depois de gerir a sua própria empresa, a SIOPA-Chocolatier, o chef fixou-se no resort e, no início deste ano, tomou a decisão de trazer Inês Freitas para a pastelaria central, após três anos de trabalho no restaurante Lab, confiando-lhe também a parte criativa. “Somos iguais, um pouco loucos. Ambos gostamos de pensar fora da caixa”, diz o chef. Inês não começou logo na pastelaria. Formada em Gestão de Restauração e Catering, foi através de vários estágios que descobriu a vocação, tendo depois apostado em tirar cursos numa lógica de autodidata. “Também estive em bons sítios para aprender”, como o Vila Vita Park, no Algarve. As novas sobremesas, uma delas inspirada na mãe, são da sua autoria.
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