Diz que nasceu já numa cozinha, ou não fosse a sua mãe a primeira chef mulher no Médio Oriente. A paixão e a curiosidade pela combinação de sabores e pela origem dos produtos desde sempre foram estimuladas em casa, também a reboque da própria cultura libanesa. “Acordamos, abrimos os olhos e temos que planear todos os pratos que vamos comer nesse dia. Cresci numa casa aberta, com mesas cheias de comida, com pessoas sempre a entrar. Onde comiam dez, comiam cem. Não comemos por comer. É a principal atividade desse dia”, conta Cynthia Bitar.
É natural de Beirute, mas desde cedo ganhou contacto e respeito pela natureza, estações e animais, pelas pequenas e artesanais produções, ela que é filha de pai caçador e de mãe com origens numa zona rural e montanhosa. Há ano e meio, mudou-se para Lisboa e em novembro abriu o Touta (a sua alcunha), o novo libanês da capital, vizinho da Basílica da Estrela. Uma mudança feliz, já que há “muitas semelhanças entre o Líbano e Portugal, do produto à geografia, fisiologia, ética, forma de pensar, humanismo e boas pessoas”, explica a chef, que se licenciou no consagrado Paul Bocuse Institute, em Lyon, e que soma mais de duas décadas de carreira.
A focaccia de atum, ervas e caviar, um dos petiscos da casa. (Fotografias: DR)
As batatas harra, crocantes e com frituras variadas, ao longo de três dias.
À mesa, chegam pratos e petiscos que homenageiam os sabores da cozinha tradicional libanesa, mas de uma forma contemporânea, reinventando-se técnicas, texturas, tempos de cozedura ou cores. “Esta carta é o meu cartão de identidade, a minha personalidade. É uma abordagem diferente que respeita a tradição. A minha filosofia é nunca mexer no ADN de um prato típico. Se vendar um libanês e este provar um dos meus pratos, saberá o que está a comer”, adianta esta que é uma de três proprietários do novo espaço.
Os bombons crocantes de queijo; as batatas harra, crocantes e com frituras variadas, ao longo de três dias; a focaccia de atum, ervas e caviar; e a fresca salada de beterraba grelhada com verduras e iogurte são algumas das opções de entradas. Depois ganham espaço pratos como o pescado do dia (no dia da nossa visita, tamboril) com arroz crocante, caldo dashi e picle de cebola; a lula grelhada com amêijoas e salsa; ou o kebab de borrego com molho de ginja, iogurte e pão libanês grelhado. As despedidas fazem-se com os croquetes de queijo derretido com pistachos e xarope de água de rosas; ou com o soufflé de figos confitados em anis, nozes e uma telha crocante.
O porco alentejano com puré de feijão preto orgânico, abóbora e alfarroba marshmallow.
Couve, beterraba, lentilhas e limões confitados.
Para beber, há referências vínicas e cervejas libanesas – lado a lado com as portuguesas -, mas também cocktails de autor com especiarias, ervas e destilados que fazem ode à cultura do Médio Oriente. Antes da saída, é imperativo passar pela zona de mercearia, onde se vendem produtos feitos na casa como fermentados (nabos, laranjas, beringelas, etc), compotas (tomate, figos, etc), misturas de ervas ou leguminosas a granel.
Do bar, saem cocktails de autor com base em destilados do Médio Oriente.
Cynthia Bitar é a chef que comanda a cozinha do Touta.
Touta. Rua Domingos Sequeira, 38, Lisboa. Tel.: 960494949. Web: toutaballouta.com. Das 19h às 00h. Encerra domingo e segunda. Preço médio: 30 euros.
