Sopa de cozido das Furnas
Trazer os Açores à capital
LISBOA É numa furna elétrica que um casal de açorianos traz o cozido das Furnas e a sopa do mesmo à Ajuda. É assim há 14 anos, com vista para o Tejo, no Espaço Açores.
Há mais de duas décadas que Alfredo Alves e a mulher, Maria do Carmo, deixaram a Ilha do Pico, rumo à capital. É em Lisboa que têm dado cartas, à frente do Espaço Açores, o restaurante da Ajuda que celebra a cozinha tradicional açoriana há já 14 anos. Obrigatório às sextas e domingos é o cozido das Furnas, feito numa furna elétrica construída de propósito, e que consegue manter sempre a temperatura a 70 graus, como em S. Miguel. “Colocamos o tacho na furna às seis da manhã e à uma da tarde fica pronto a servir”, explica Alfredo, enumerando as camadas deste cozido: vaca, porco, galinha, batata e batata-doce, inhame, cenoura, repolho, morcela e chouriço.
Alfredo e Maria do Carmo, responsáveis pelo Espaço Açores. (Fotografias: Paulo Spranger/GI)
Num restaurante com a chancela Marca Açores, a grande maioria dos produtos são açorianos e certificados – dos peixes às carnes e aos enchidos artesanais, estes últimos com sabor reforçado de pimenta-da-terra. Do caldo que fica na panela e dos restos destes produtos faz-se depois a sopa do cozido das Furnas, esta disponível todos os dias na carta do restaurante onde comem 30 comensais, e do qual se avista de forma desafogada o rio Tejo e a Ponte 25 de Abril.
O carinho pelo arquipélago alastra-se às outras propostas da casa, como a sopa de peixe à moda da Ilha Graciosa, que é o prato mais vendido e onde só se usa peixe mero; o atum grelhado; a alcatra da Terceira; e o polvo guisado em vinho tinto com pão de milho. Sabores para apreciar de olhos postos nas paredes, onde se penduram quadros com as paisagens das nove ilhas açorianas. “Estão todas aqui representadas”, remata Alfredo.
A sopa do cozido das Furnas, que servem no restaurante desde o seu início.
Sopa de cação
Do Alentejo para a capital
LISBOA É no Degust’AR que o chef António Nobre honra as origens e o seu Alentejo. A sua sopa de cação já foi elogiada por Maria de Lourdes Modesto.
Enquanto emprata a sopa de cação, António Nobre pergunta: “Sabia que o cação é um pequeno tubarão? Quando o comemos, é cação, quando nos come, é tubarão”, ri-se o chef natural de Beja, responsável pelo restaurante Degust’AR Lisboa, onde se serve, desde 2019, o receituário alentejano com uma visão mais tradicional ao almoço e mais contemporânea ao jantar. De dia ou de noite, a sopa de cação está presente – a mesma que já foi elogiada por Maria de Lourdes Modesto nas redes sociais.
O chef António Nobre, responsável pela cozinha do Degust’AR Lisboa. (Fotografias: Diana Quintela/GI)
É também uma homenagem do chef às memórias da sopa que a avó Justina fazia, que se provava à sombra de uma nogueira, no verão, e junto à lareira, no inverno. Importante é “a qualidade do cação”, que vem de Milfontes e é cozinhado num piso de coentros, alho, sal e azeite. O caldo que fica é depois engrossado com farinha e absorvido pelas fatias de pão alentejano que acompanham a sopa. Na morada em Lisboa, a refeição pode seguir com outros clássicos da casa, como as bochechas de porco com puré de batata rústica ou as migas de espargos com lombinhos.
O chef alentejano serve sopa de cação neste restaurante, a mesma que já foi elogiada por Maria de Lourdes Modesto.
Sopa de peixe
Sabores do mar com 30 anos
LISBOA, CASCAIS E TRÓIA A pescada brilha na sopa de peixe do Monte Mar, um dos clássicos desta casa com três moradas, numa receita que soma três décadas.
Há trinta anos – tantos quantos os que tem de casa – que Laura Rocha serve a sua sopa de peixe, um clássico do Monte Mar, que nasceu primeiro no Guincho e se expandiu ao Cais do Sodré e a Tróia. Em qualquer uma das moradas, os sabores a mar desta “sopa rica” provam-se com vista à altura – o Atlântico, o Tejo e o Sado.
A chef Laura Rocha lidera a cozinha dos espaços Monte Mar em Lisboa, Cascais e Tróia. (Fotografias: Paulo Spranger/GI)
A pescada é o peixe que brilha neste prato. Começa-se pelo refogado – cebola, cenoura, pimenta, alho e alho-francês, ao qual se juntam as espinhas. Depois destas retiradas e do caldo ir ao passador, junta-se a massa – cotovelinhos -, os filetes de espada e a hortelã, para dar “frescura e sabor”. “A pescada é boa aqui por ser suculenta e deixar o caldo grosso”, explica a chef, natural de Vila Real.
A sopa de peixe é um dos clássicos desta casa.
No Monte Mar, podem juntar-se à mesa outras propostas como o arroz de marisco e os filetes de pescada com arroz de berbigão, com a garantia de haver sempre “peixe bom e fresco”. Em Lisboa, o restaurante ganha um extra ao fim de semana e feriado, a pensar nas famílias, com animação para os mais novos, como uma piscina de bolas.
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