No Ólume, e como o nome sugere, a comida é preferencialmente confecionada em lume de lenha. Do pote de ferro fundido de três pernas sai um dos best-sellers da casa, o javali, feito à moda transmontana, de Macedo de Cavaleiros. Do javali, aqui só se utiliza a parte da costela. A carne é marinada 24 horas com vinho, cravinho e pimenta. Chega à mesa acompanhada de batata a murro e grelos cozidos com azeite e alho. “É comida transmontana no seu melhor e já foi aprovada pela Confraria do Javali de Macedo de Macedo de Cavaleiros”, diz Pedro Maia, chef do espaço e empresário de restauração, que com este já soma seis restaurantes, entre eles o Coreto, a Mercearia do Bacalhau e a Biferia.
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- Pedro Maia do Ólume (Fotografia: DR)
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- Ólume (Fotografia: DR)
Ólume (Fotografia: DR)
Ólume (Fotografia: DR)
Este projeto, aberto desde maio na Baixa do Porto, quer acima de tudo mostrar a comida tradicional do norte do país. “Nos restaurantes aqui da Baixa este tipo de comida está a desaparecer. Um turista que queira provar os sabores portugueses tem de fazer quilómetros”, refere. A pesquisa foi essencial para o desenho da carta e dos pratos. O chef andou atrás de receitas antigas e recriou-as, algumas delas com toque pessoal. Como é exemplo o arroz de pato. “Aqui, não fazemos seco, mas sim caldoso, com arroz carolino”. É servido com magret de pato por cima.
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- Ólume (Fotografia: DR)
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- Ólume (Fotografia: DR)
Ólume (Fotografia: DR)
Para entradas, há os tradicionais caldo verde, papas de sarrabulho e favas com chouriço. As favas aparecem em forma de puré e, diz Pedro, “resultam lindamente combinadas com ovo escalfado”. Um clássico é também a punheta de bacalhau, preparada com um vinagrete especial da casa. Um prato mais “jovem” é alheira arouquesa, servida com batata frita e o transmontano queijo terrincho.
Recentemente, para acompanhar o outono, entrou na carta mais comida de conforto: um arroz de costelinhas que vai ao forno e arroz de sardinha, outro prato tradicional recuperado, “feito com caldo de peixe e pimento assado e servido com petinga frita, para dar a crocância”. A carta de vinhos, para não destoar, é também ela dedicada às regiões do Norte.
Longitude : -8.2245
