Três receitas diferentes de bacalhau, pelas mãos de três chefs

Não é à toa que é chamado de fiel amigo. A versatilidade do bacalhau torna-o num produto presente na mesa dos portugueses ao longo de todo o ano, confecionado de várias formas diferentes. Três chefs nacionais partilham três receitas de sua autoria, todas com o bacalhau como base. Basta seguir os passos de José Guedes (braço-direito de Miguel Castro e Silva no Casario, o restaurante da Gran Cruz House, na Ribeira do Porto), Ana Moura (que abriu no ano passado a sua Bacalhoaria Moderna, em Lisboa) e Vasco Lello (o novo chef do lisboeta Sea Me), abaixo indicados. Bom apetite!

Açorda alentejana de bacalhau
Chef Vasco Lello (Sea Me, Lisboa)

Ingredientes:
Bacalhau seco demolhado – 4 postas
Ovos galinha – 4 unidades
Alho – 6 dentes
Coentros lavados e secos cortados grosseiramente – 1 molho
Pão Alentejano de 3 dias cortado fino – 16 fatias
Azeite – 150 ml
Sal grosso – q.b.

Preparação:
Descascar os alhos e colocar no almofariz com os coentros, um pouco de sal e bater. Deitar azeite em fio para ajudar até formar uma pasta. Em alternativa pode usar-se um processador de alimentos. Colocar este preparado num tacho ou terrina de servir. Cozer o bacalhau iniciando com água fria e só até cobrir. Não deixar que ferva em cachão.
Retirar o bacalhau e reservar. Escalfar os ovos no caldo do bacalhau e reservar. Verter o caldo para o tacho com o preparado de coentros, introduzir o bacalhau e os ovos, retificar de sal. Servir em pratos fundos sobre as fatias de pão.

Lombo de bacalhau com cebola roxa e agrião
Chef José Guedes / Casario (Gran Cruz House, Porto)

Ingredientes:
4 Pessoas
4 Postas de bacalhau
2 Cebolas roxas
200gr Broa de milho
50gr Agrião
50 cl Vinagre vinho tinto
Azeite
Açúcar
Sal
Alho
Louro

Preparação:
1 – Limpe os lombos de bacalhau de espinhas. Coloque-os numa assadeira e regue-os com azeite até que estes estejam cobertos pela metade. Perfume o azeite com 2 folhas de louro e 4 dentes de alho ligeiramente esmagados. Leve ao forno ventilado a 160º.C durante 30 minutos ou até que o bacalhau comece a lascar.
2 – Corte as cebolas roxas em gomos, salteie em lume vivo com um pouco de azeite, sal e açúcar. Não deixe cozinhar muito, a cebola deve ficar crocante. Junte o vinagre e deixe reduzir.
3 – Desfaça o miolo de broa. Frite, lentamente em azeite, até que fique crocante com um dente de alho esmagado. Tempere de sal.
4 – Coloque a broa no fundo do prato, o lombo de bacalhau e cebola roxa por cima. Emulsione o azeite que ficou na assadeira com a ajuda de umas varas e coloque por cima do bacalhau. Sirva com uma salada de agrião.

Bacalhau gratinado com tortilha e couve
Chef Ana Moura (Bacalhoaria Moderna, Lisboa)

Ingredientes:
Bacalhau gratinado:
– 4 lombos de bacalhau sem espinhas
– 35g manteiga Nova Açores
– 40g farinha
– 500ml leite meio-gordo Nova Açores Pastagem
– 2 ovos
– 40g queijo Ilha São Miguel 9 meses ralado
– Meia colher de sopa de pimentão
– 20g farinha de trigo e 20g farinha de grão
– Sal e pimenta

Tortilha de batata e couve:
– 6 batatas médias
– 1/4 couve lombarda
– Manteiga Nova Açores
– Sal e pimenta

Salada de tomate:
– Tomate
– Azeite
– Sal grosso
– Coentros
– Raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses

Preparação:
Bacalhau gratinado:
1. Misturar a farinha de trigo com a farinha de grão.
2. Passar o bacalhau nessa farinha sacudindo o excesso (menos a parte da pele), marcar em azeite por todos os lados começando pela parte da pele.
3. Colocar o bacalhau num ramequim com a pele para baixo.
4. Colocar ao lume as 35g de manteiga Nova Açores, quando estiver derretida colocar o pimentão, deixar cozinhar um pouco e juntar a farinha. Deixar cozinhar 2-3 minutos e juntar o leite meio-gordo Nova Açores Pastagem quente, mexer bem e deixar cozinhar mais 10 minutos. Deixar arrefecer 5 minutos. Juntar 2 gemas de ovo, o queijo Ilha São Miguel ralado e provar de sal e pimenta. Juntar 2 claras em castelo, cobrir o bacalhau e levar ao forno a 180º durante 15 minutos.

Tortilha de batata e couve:
1. Colocar as batatas descascadas e cortadas aos pedaços pequenos a cozer em água apenas a cobrir.
2. Ao mesmo tempo, cozinhar a couve em água a ferver durante 2 minutos, escorrer e cozinhar a couve em manteiga.
3. Quando toda a água das batatas evaporar, mexer com uma espátula, juntar a couve e mexer. Deixamos agarrar um pouco ao fundo da frigideira para ganhar mais sabor.
4. Provar de sal e pimenta, se necessário juntar mais manteiga. Deixar por fim dourar de um dos lados, com a ajuda de um prato dar a volta e deixar dourar do outro lado.

Salada de tomate:
1. Cortar o tomate, temperar com sal grosso, azeite e coentros cortados em juliana. Misturar e terminar com raspas de Queijo São Jorge DOP 7 meses (podem ser feitas com ajuda de um pelador).