Tudo sobre os cinco novos restaurantes Michelin em Portugal

ENCANTO

Quem: Chefs José Avillez e João Diogo
Onde: Largo de São Carlos, 10 (Lisboa)
Quando: De terça a sábado, das 19h às 22h30.
Quanto: 115 euros/pessoa; acresce 70 euros com menu de vinhos de oito momentos; e 50 euros com menu de bebidas sem álcool de cinco momentos.

Abóbora, amendoim, feijão, cenoura, pão de espelta, beterraba e couve-coração são alguns dos ingredientes que José Avillez e João Diogo elevam ao patamar da alta cozinha no Encanto, o primeiro restaurante vegetariano de Avillez (aberto no início deste ano) e o primeiro do género na Península Ibérica a vencer uma estrela do Guia Michelin. “No Encanto tudo é pensado e executado com enorme detalhe e atenção, desde a escolha dos ingredientes, à criação dos pratos, ao empratamento, serviço e ambiente”, afirmou o chef em comunicado. Os clientes encontram um menu de degustação vegetariano com cerca de 12 momentos, baseado nos produtores locais e em produtos sazonais, e que é acompanhado por vinhos biodinâmicos, cervejas artesanais ou sumos, infusões e kombuchas caseiros.

KANAZAWA

Quem: Chef Paulo Morais
Onde: Rua Damião de Góis, 3A (Algés)
Quando: Das 12h a?s 15h e das 19h a?s 21h30. Lanches, sexta e sábado, das 16h às 18h. Encerra domingo e segunda.
Quanto: Menus de jantar entre 60 e 150 euros.

Paulo Morais, amplamente considerado o chef português mais especializado em cozinha oriental, viu o seu Kanazawa – fundado por Tomoaki Kanazawa -, em Algés, vencer a primeira estrela Michelin. O restaurante tem um balcão de apenas oito lugares e segue um menu kaiseki, que equivale ao “fine dining” ocidental e é elaborado segundo rigorosas técnicas nipónicas. É uma experiência intimista, pois o chef prepara o menu à frente dos clientes, enquanto explica cada prato ao pormenor. Ao almoço, o Kanazawa apresenta três opções de menu: massa ramen, somen ou soba, sushi chirashi e shokado bento (caixa de madeira com legumes, sushi, sashimi e peixe cozinhado). Ao jantar, tem menus de cinco, sete, oito e nove momentos, inclusive um shojin ryori, à base de legumes e alimentos vegetais.

KABUKI LISBOA

Quem: Chef Paulo Alves
Onde: Rua Castilho, 77B, Lisboa
Quando: De terça a sábado, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 24h. Encerra domingo e segunda.
Quanto: Degustação Kabuki (sete momentos), 100 euros; Kabuki Ampliado (nove momentos), 135 euros); Degustação Vegan/Ampliado, 80/100 euros.

Depois de subir ao palco das estrelas Michelin, em Espanha, o chef Paulo Alves não fez as redes sociais esperar pela sua reação: “O Kabuki Lisboa ganhou uma estrela graças ao trabalho e empenho que esta equipa entrega diariamente”. Em Lisboa, no primeiro Kabuki fora de Espanha (aberto no final de 2021), é ele que lidera a equipa, tendo entrado como souschef do espanhol Andrés Pereda, ao fim de 12 anos no grupo SushiCafé e passagens pelo Midori (Michelin) e Kabuki Tenerife. Nas galerias do Ritz, a sala superior, Kabuki Experience, está pensada para grupos e almoços executivos; no piso intermédio funciona o bar Kikubari, com cocktails de autor, chás e snacks japoneses; e no piso inferior a sala principal, minimalista, decorada com um colorido painel da designer Carlota Pereiro, que retrata os cinco elementos. Mantendo o conceito de fusão da gastronomia japonesa com a mediterrânica, a cozinha de Paulo Alves foca-se agora especialmente na gastronomia ibérica, casando sabores portugueses como o das amêijoas à Bulhão Pato com usuzukuri (corte muito fino) de peixe branco, por exemplo. Novos são também os menus de degustação vegan e a seleção Edomae Sushi, com nigiris e hosomaki tradicionais. O serviço de vinhos está a cargo do head sommelier Filipe Wang, que trabalha com uma lista de mais de 350 referências, com vários vinhos internacionais e saquês.

EUSKALDUNA STUDIO

Quem: Chef Vasco Coelho Santos
Onde: Rua de Santo Ildefonso, 404, no Porto
Quando: De terça a sábado, das 19h30 às 23h.
Quanto: 125 euros (145 euros a partir de 2023)

Aberto há seis anos, o Euskalduna Studio foi, em 2019, o único restaurante português a entrar no Top 100 dos melhores restaurantes europeus, escolhidos através da votação de um público gastrófilo para o site Opiniated About Dining. Vasco Coelho Santos, o seu fundador e chef, afirmara então que a distinção valia mais do que uma estrela Michelin – que muitos, de resto, já apontavam como justa. E eis que ela chegou, em 2022, ano em que o chef entrou também para a restrita lista de “chefs do futuro” elaborada pela Academia Internacional de Gastronomia. O Euskalduna é uma cozinha contemporânea de autor, com um serviço ao balcão inspirado nas atmosferas intimistas dos restaurantes Omakas, e exerce um certo secretismo em torno do menu, que só é revelado na mesa. Sabe-se apenas que respeita a sazonalidade dos ingredientes e que privilegia os produtores locais, sendo composto por 10 momentos e algumas surpresas.

LE MONUMENT

Quem: Chef Julien Montbabut
Onde: Avenida dos Aliados 151, Le Monumental Palace (Porto)
Quando: De terça a sábado, das 19h às 22h30.
Quanto: Menu “14 paragens por Portugal”, 125 euros; acresce 70 euros com harmonização de sete passos ou 125 euros com vinhos premium; Menu “10 paragens por Portugal”, 105 euros; acresce 55 euros com harmonização de cinco passos ou 90 euros com vinhos premium.

Depois de vários anos como souschef e chef executivo no Le Restaurant, com uma estrela Michelin, no L’Hôtel, em Paris, Julien Montbabut e a mulher Joana Thöny-Montbabut (chef de pastelaria) fixaram-se no Porto para gerir as cozinhas do Le Monument, o único hotel da Maison Albar Hotels em Portugal. No restaurante, o chef aplica a técnica francesa aos produtos portugueses e propõe um menu de “viagem” pelos quatro cantos do país, com 10 ou 14 momentos de degustação, e que aqui e ali revela, também, algumas influências e inspirações da sua cozinha. Nos bastidores está uma equipa composta por cerca de 20 pessoas empenhadas em ajudar o chef a brilhar, em linha com um serviço de sala atento ao detalhe.

Estrela verde para o Mesa de Lemos

O Mesa de Lemos, liderado pelo chef Diogo Rocha em Passos de Silgueiros (em Silgueiros, Viseu), manteve a sua estrela Michelin pelo quarto ano consecutivo, ao mesmo tempo que ganhou a sua primeira estrela Verde. Esta distinção é atribuída pelo guia a restaurantes que assumem o compromisso com a sustentabilidade e têm iniciativas que preservam o meio ambiente. Portugal tem agora três espaços distinguidos com uma estrela Verde: Mesa de Lemos, Il Galo D’Oro e Esporão.