É com um poema de amor à cidade que o acolhe que o chef Julien Montbabut abre a carta do Le Monument, o restaurante do recente Le Monumental Palace Hotel. Ali anuncia que aquilo que se vai provar «é feito com produtos locais e identidade francesa», num casamento entre a cozinha tradicional, a que toda a vida se dedicou, e a criatividade, cor e elegância que caracterizam os seus pratos.
Julien admite que está apenas a começar a explorar a gastronomia e os sabores portugueses, por isso ainda há alguma matéria-prima que ali chega de França, como a carne e os cogumelos. «Ainda estamos a tentar compreender o país e as pessoas», explica. Até agora, foi o peixe fresco e os produtos do mar que mais o impressionaram – «perceves é uma novidade para mim», ri-se –, e à mesa do Le Monument já têm lugar as ostras e o berbigão de Aveiro, perca do Douro, que «não é um peixe muito comum em França», nota o chef, e ainda a bela sardinha, estrela do amuse-bouche.
O percurso de Julien levou-o por várias cozinhas de Paris, e os últimos sete anos passou-os ao comando do Le Restaurant, detentor de uma estrela Michelin. Trocou a posição pela oportunidade de começar um projeto de raiz. «Para ter mais liberdade de criar, de me expressar», sublinha.
«É um desafio abrir um hotel com bar, restaurante, serviço de quartos e pequeno-almoço, tudo à minha responsabilidade», admite o chef, sem esconder o nervosismo dos primeiros passos, mas com a determinação de levar o barco a bom porto. A seu encargo está também a carta do Café Monumental, que pisca o olho a quem passa na Avenida dos Aliados. A tarefa é partilhada com Joana Thöny, sua mulher, chefe pasteleira do hotel.
De Paris, Julien trouxe alguns pratos de assinatura, que fizeram sucesso entre os comensais da sua antiga cozinha. É o caso da sapateira com mousse de yuzu, uma entrada fresca e colorida, empratada ao pormenor sobre uma base de guacamole, curd de limão e mostarda, com pequenas flores a pontuar o prato.
É uma das opções dos dois menus de degustação do restaurante. O de quatro momentos é escolhido pelo cliente, já o de seis fica à sugestão do chef, e ambos têm a opção de serem acompanhados por uma cuidadosa seleção de vinhos, de onde se destacam os de produção nacional.
A harmonia entre o clássico e o contemporâneo não fica alheia à sala de jantar, onde a música de fundo contrasta, agradavelmente, com a elegância da escadaria central, os mármores brancos e outros pormenores sumptuosos que, de resto, se verificam em todo o edifício.
Mais do que um restaurante de hotel, porém, Julien frisa que o Le Monument é um restaurante aberto à cidade. Entremos então, para um jantar onde a alta cozinha francesa se reinterpreta com o melhor de Portugal. Bon appétit!
La Grand Dessert de Joana
A experiência no Le Monument só fica completa com uma degustação de sobremesas, de 4 a 5 momentos doces, criados pela chefe pasteleira Joana Thöny. Uma seleção do melhor da pastelaria francesa, onde há sempre espaço para novidades gulosas.
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