Novo Kabuki leva fusão entre o Japão e o Mediterrâneo às galerias do Ritz

Tal como no Japão, o ambiente do novo Kabuki Lisboa é bastante sóbrio: a frieza dos materiais utilizados na decoração, o intimismo da luz sobre as mesas, a discrição dos nichos da sala principal. Nela, só a parede por trás do balcão de sushi ressalta com um colorido painel que representa os cinco elementos da natureza no Japão (vento, fogo, água, terra e éter), da autoria da designer Carlota Pereiro.

O chef Andrés Pereda não veio do Japão, mas de uma década no Kabuki Kōmori, em Valência, para chefiar a cozinha do novo projeto do grupo espanhol em Lisboa. “A cozinha japonesa é muito adaptável” às fusões, começa por dizer. A carta terá sempre os clássicos Kabuki – como os nigiri de ovo estrelado e patê de trufa, de toro (atum) al pastor e de bife tártaro -, mas a ideia é vir a adaptá-la também a Portugal. Na escolha dos produtos e ingredientes já o fazem, mergulhando na profusa costa.

(Fotografia: DR)

“Costumamos trabalhar com salmonete, choco, imperador, besugo, cavala, robalo, vieira, lírio dos Açores, ostras de Setúbal e marisco algarvio”, atesta Paulo Alves em posição de liderança no balcão de sushi, após 12 anos no grupo Sushi Café e passagens pelo Midori (Michelin) e Kabuki Tenerife. Tanto no balcão como nas mesas é possível escolher entre menu de sushi, menus de degustação (de 100 e 135 euros) e pratos à carta.

No dia em que a Evasões visitou o espaço, foram sugeridos como aperitivos da degustação croquete de maguro (atum bluefin) com katsuobushi e maionese picante; pickles japoneses e mexilhão gratinado com molho hollandaise, assim como beringela com molho miso. Do menu constam, entre outros, ussuzukuri de peixe branco com molho ponzu;
barriga de atum com pão e puré de tomate (pa amb tomaquet, receita de uma tapa tradicional da Catalunha); e tártaro de salmão picante com ovo estrelado, cebolinha e batata negra das ilhas Canárias. Tudo servido em loiças japonesas. Já os nigiri, pincelados com soja e temperados com wasabi, permitem-se comer com as mãos.

(Fotografia de FICOPE)

Uma das sobremesas é nada mais que um pastel de nata com toque japonês, isto é, arroz glutinoso recheado com nata e base de massa molhada. Quem optar pela harmonização vínica pode entregar-se às sugestões do head sommelier Filipe Wang (ex-Alma), que conta com uma lista de 350 referências. Há uma clara aposta no champanhe, assim como em vinhos da Borgonha, riesling, sake e xerez.

No bar Kikubari, acessível pelo piso térreo das galerias do Ritz, as bebidas assumem um maior protagonismo, em especial os cocktails reinventados com ingredientes japoneses como o yuzo (laranja), o umeshu (ameixa verde) e o sake. Aqui há também uma carta de snacks e refeições ligeiras, sendo possível almoçar de terça-feira a sábado optando pelo menu Bento Bar ou pelo menu Bento Kikubari (duas bento-boxes com arroz, proteína e legumes em conserva ou cozidos).

Mais exclusivos são os menus da sala Kabuki Experience, com capacidade para 30 pessoas, que abriu ao público e meados de fevereiro. Aí existem cinco menus de degustação: o Japonês Clássico à terça-feira, o menu Família do Atum à quarta, o menu Gyoza-Yakitori à quinta, o Kabuki Sushi à sexta e o menu de Noodles ao sábado. As harmonizações incluem vinhos, cervejas, sakes e chás e são da autoria do head sommelier Filipe Wang. Também há, por fim, uma carta de cocktails de autor feitos com ingredientes da cozinha do Kabuki.