Lombinho de borrego corado com puré de castanhas e elas salteadas
(para 4 pessoas)
Ingredientes
– 1kg Lombo de borrego sem osso
– Sal e pimenta, q.b.
– Azeite virgem extra, q.b.
– 50g manteiga
– 0,5 dl vinho do Porto
– 1 pé de tomilho
– 1 dl caldo de carne
Preparação
– Temperar a carne com sal e pimenta.
– Marcar numa frigideira quente com o azeite, depois colocar numa travessa e levar ao forno para acabar de assar.
– Na mesma frigideira, juntar a manteiga, vinho do Porto, tomilho e o caldo e deixar reduzir.
– Servir com o puré de castanhas e duas castanhas fritas por pessoa, regando com o molho.
Puré de castanhas
Ingredientes
– 300g castanhas congeladas
– 1 c. café erva-doce moída
– 1 c. sopa Sal
– 100g manteiga
Preparação
Cozer as castanhas em água abundante com sal e erva-doce, estando bem cozidas transformar em puré, juntando a manteiga e batendo sempre com as varas.
Crónica do crítico Fernando Melo
São gerados no ventre materno e amamentados desde que nascem até que são expostos à forragem boa e natural. Têm de ser abatidos com o corte dos tendões posteriores das coxas, para que o que conhecemos como bedum não invada a peça inteira, criando um gosto acessório e desagradável, que tantos consumidores afasta. Quanto mais tarde se abate, mais provável é que o gosto menos bom permaneça, o borrego pede consumo temporão, ou quando se alimenta exclusivamente de leite materno – cordeiro – ou quando num regime misto já se interessa pela forragem que o campo oferece. Neste caso, é ver as crias junto à mãe, praticamente pele com pele, num aconchego recíproco que nos desperta a ternura dentro, comum de resto ao imaginário infantil expresso na bonecada do presépio natalício e da primícia pascal.
Extrai-se para assar as peças das pernas e mãos, desmonta-se normalmente o tronco para produzir as inefáveis costeletas de borrego com que nos deliciamos, praticamente sem tempero, para não ferir a tenrura nem o sabor original que a boa criação dá. As primeiras sete costelas definem a que chamamos sela – ou carré – de borrego e dá assadura maravilhosa, mas a mesma peça cortada a meio pela espinha central dá-nos as tais costeletas que marinamos, fritamos ou confitamos a gosto, sempre com bons resultados. Peça idêntica é o lombinho, extraído à semelhança do que acontece com a carne de porco e de nuances talvez mais delicadas, que há que não ferir nem prejudicar no processamento.
A chef Justa Nobre, do restaurante À Justa, na Ajuda, Lisboa, propõe com o arrojo proverbial o dito lombinho, temperado com o tomilho fresco, de que o memé tanto gosta, e assessorado pela castanha em puré, o toque transmontano de homenagem às raízes transmontanas. Para fazer com cuidado, resultados garantidos. Boas experiências!
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