No piso térreo do Hotel Neya, instalado na margem do Douro, nas antigas ruínas do Convento de Monchique, o Viva Porto apresenta-se reinventado, com nova carta. À frente da cozinha, o chef Diogo Pimentel – também responsável pelo Viva Lisboa – quer homenagear os “pratos típicos da região, dando-lhe roupagens diferentes, mas respeitando o sabor e o receituário tradicional”, afirma.
Este respeito não impede a originalidade do que chega à mesa, como é exemplo a sobremesa intitulada Azeitona. “Queríamos suscitar alguma intriga. O que fizemos foi pegar na azeitona e trabalhar tudo o que é derivado dela, nomeadamente o azeite, numa torta de azeitona e num crumble”, conta.
Não é apenas no fim da refeição que o chef, de 28 anos e natural da Bairrada, consegue surpreender. No início, os peixinhos da horta aparecem envolvidos num polme preto – tonalidade conseguida através da utilização de farinha com carvão vegetal ativado. Com esta tonalidade “fica mais difícil ver que vegetal que está lá dentro – e podem ser vários, até porque esta entrada foi pensada para evitar o seu desperdício”. Milho, cenoura roxa, courgette e pimento são alguns dos utilizados. Os peixinhos podem ser mergulhados em molho de malagueta ou de alho assado.
Muito fresco e leve é o carpaccio de polvo, com maçã verde e pimento assado. Depois do palato renovado, o prato de codorniz com brioche caseiro e molho de escabeche remete para as bolas de carne tradicionais do norte. Segue-se o emblemático portuense bacalhau à Gomes de Sá, numa nova abordagem. Aqui, o lombo do bacalhau é confitado e servido com crocante de azeitona, ovo de codorniz e puré de batata. Quem for vegetariano já tem opção no cardápio do Viva, como é exemplo o prato de abóbora e endívia com molho de manteiga de soja e trigo.
Como bairradino que é, o chef não podia deixar de apresentar leitão. “Este prato já me acompanha há algum tempo. É barriga, com uma batata, uma laranja e bimis. Uma forma de mostrar as minhas raízes”, diz.
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