Bife de atum à portuguesa
Ingredientes para 4 pessoas
bifes de atum de 200g
4 fatias de presunto
4 folhas de louro
4 dentes de alho laminados
200 g vinho branco
80 g azeite
80 g manteiga
200 g caldo de presunto
4 ovos
300 g batata doce
sal fino q.b.
5 pimentas q.b.
Preparação
Laminar a batata doce e fritar. Temperar com sal fino e pimenta acabada de moer.
Aquecer o azeite e selar os bifes de atum temperados com sal e pimenta.
Adicionar o alho e o louro e a manteiga.
Refrescar com vinho branco, juntar o caldo de presunto. Deixar reduzir.
Fritar os ovos e colocar por cima do atum.
Chef Rodrigo Castelo, do Mariscador, em Lisboa.
Fotografia: Jorge Simão
O sangacho, aquela parte mais escura do atum, é a menos valorizada, assim como a rosada clara do toro da barriga é a mais valorizada, do grande e poderoso peixe. No entanto, preparações como estupeta – salada macerada de atum cebola e tomate – e moxama – peça seca – não são feitas senão das partes menos nobres e mesmo assim apenas nas regiões ribeirinhas e onde outrora reluziam as máquinas das indústrias conserveiras.
A proximidade súbita dos mestres de sushi, hoje parte integrante do nosso quotidiano, em todo o país, produziu em nós uma noção inédita do valor do fresco e do trabalho da lâmina. Comemos peixe cru – sashimi – e aceitamos com naturalidade o inteiramente novo. Isso quer dizer que gostamos e pressentimos o bem que nos faz. O processamento do bife à portuguesa passa invariavelmente pela fritura em azeite alho e louro da peça.
A adaptação proposta pelo chef Rodrigo Castelo, do Mariscador, em Lisboa, passa pela substituição da proteína, impondo-lhe contudo técnica e temperos como se de carne se tratasse. Na verdade, tudo funciona da mesma forma, mas há que ter o cuidado extremo de não deixar passar o bife de atum, e selá-lo apenas, dando-lhe calor de um lado e doutro, retirando-o do lume. Boas experiências!
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