A receita de ovo, crumble de farinheira e espargos verdes

Poucos ingredientes conseguem ombrear com o ovo na diversidade de aplicações culinárias e síntese de texturas que permite. Estrutura simples, ganha complexidade, aromas e até sabores mediante a exposição a salmoura, fumo ou marinada. A chef Marlene Vieira, do restaurante Panorâmico by Marlene Vieira revela alguns dos segredos do curioso ovalóide.

A receita: ovo, crumble de farinheira e espargos verdes

 

Ingredientes para 4 unidades

4 ovos de galinha
1/2 farinheira
8 espargos verdes
100 g pão de Mafra
50 ml vinagre
rebentos de legumes
flor de sal

 

Preparação

Colocar um tacho com 1 litro de água e o vinagre ao lume e levantar fervura. Colocar os ovos um a um dentro do tacho e com água a ferver e deixar cozer durante 2 minutos. Retirar com cuidado e escorrer o excesso de água colocando os ovos sobre papel de cozinha. Esfarelar a farinheira para dentro de uma frigideira e deixar cozinhar em lume brando. Adicionar o pão cortado em cubos pequenos e de seguida adicionar os espargos laminados finamente. Deixar cozinhar durante 3 minutos. Colocar o ovo num prato fundo e adicionar o crumble de farinheira. Temperar com flor de sal. Finalizar com alguns rebentos.

 

Simplificando muito e correndo por isso o risco da temível superficialidade, pode dizer-se que a gema do ovo é principalmente ferro e a clara ovalbumina e antioxidantes. É autossuficiente e no tempo, sob condições favoráveis, tem o poder de gerar vida. Quando pegamos num ovo pegamos numa espécie de essência, elemento básico da construção de um ser.

A chef Marlene Vieira pertence ao grupo inicial de bravos que abraçou a que ficou conhecida como cozinha molecular, por trabalhar ao nível da estrutura dos alimentos, percebendo-lhe as reações e transformações no processo culinário base. Com Luís Baena, no restaurante Manifesto, em Lisboa, chegou longe na perceção da «causa das coisas» e a forma modernista com que passou a abordar as diferentes matérias-primas, nunca mais a abandonou. A cozedura de um ovo, por exemplo, não tem segredos para Marlene, o domínio dos passos e o controlo do resultado final permitem-lhe oferecer com total candura combinações de texturas e sabores únicos. A casca do ovo, feita de carbonato de cálcio, amolece no contacto com o vinagre em que a cozinheira coze o ovo. Isso impede, por exemplo, que rasgue e perca a integridade. O toque de vinagre é um clássico da cozinha a que se chegou por via da experimentação e empiricamente se desenvolveu.

Tudo tem uma razão de ser, e tudo pode ser aperfeiçoado, na cozinha. Com este prato simples, temos por isso a vanguarda e a tradição presentes, assinatura da grande chef Marlene Vieira em todas as suas criações. Boas experiências!

 

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