Como bom transmontano de gema, Fábio Alves é apaixonado por enchidos e mostra vontade de fazer os seus próprios no futuro. “Por mim, todos os pratos levavam enchidos”, ri-se o chef natural de Chaves. Ainda assim, confessa que “é mais desafiante trabalhar peixe e marisco”, pela sua delicadeza. É num equilíbrio entre estes dois mundos que se vai movendo, sem perder o fio à meada ao produto de época. “O que caracteriza a minha cozinha são sabores intensos e fortes, que gosto de balançar com frutas, legumes, ingredientes mais frescos, citrinos…”, enumera o chef, que acaba de renovar a carta do Suba, o restaurante lisboeta do hotel Verride Palácio Santa Catarina, com uma vista panorâmica sobre o Tejo e a Lisboa Pombalina, a mais de 70 metros de altura.
A pensar nos meses mais quentes e longos, chegam novas propostas para alimentar várias dinâmicas, quer na carta fixa, quer espalhadas pelos cinco menus de degustação do Suba. Neste campo, existem três versões de menu, com quatro (60€ sem vinhos), cinco (90€) e sete (120€) momentos cada, mas há ainda espaço para um menu vegetariano e o Menu do Chef (55 e 80€), ambos com pratos-surpresa e de cinco momentos. Se no primeiro reina o mundo vegetal, o segundo é quase um laboratório. “É onde vou fazendo experiências e percebendo o feedback. Alguns pratos podem saltar depois para a carta fixa”, explica Fábio Alves.
O robalo é um dos reforços da carta, com puré de abóbora. (Fotografias: DR)
A presa 100% bolota brilha num dos novos pratos.
As novidades, que podem ser provadas quer na sala interior, com 30 lugares, quer no terraço, onde cabem 20 comensais, chegam logo nas entradas, com o lírio curado com tubérculos fermentados e caldo de miso; ou com o combinado de vieira e lagostim com folha de aipo recheada com maçã, gel de toranja e caviar russo Ossetra no topo. O robalo com puré de abóbora, guacamole, vagem de ervilha, broccolini e jus de peixe e ouriço é um dos novos pratos de peixe, tal como o lavagante com cevadinha, sapateira e yuzo. O pombo com salsifi (uma raíz) e foie fras é um dos destaques nas carnes, tal como a presa 100% bolota com batata-doce fumada, couve portuguesa recheada com pinhões e cogumelos e ainda um jus à Bolhão Pato. Criações que se juntam, por exemplo, ao cabrito de leite com arroz e couve kale, um clássico da casa que se mantém, inspirado nas origens do chef.
A criatividade não ficou descurada quando chegou a hora das sobremesas. No Suba, Fábio Alves já tinha feito algumas brincadeiras com “frutas falsas”, brincando com ilusões visuais e de gosto. Já havia feito com maracujá e banana, e nasce agora a falsa lima. Trata-se de uma “lima” feita com chocolate branco e manteiga de cacau, com creme de lima no interior, servindo-se com um bolo de massa genovesa, ananás dos Açores, espuma de hortelã e gel de coco.
O chef Fábio Alves.
A “falsa” lima é uma das novas sobremesas.
Durante os dias úteis ao almoço, importa referir que se mantém disponível o menu executivo, que soma duas opções de entrada, prato principal, sobremesa, couvert e café por trinta euros. Já a qualquer dia da semana, antes ou depois da refeição, é obrigatório passar pelo terraço deste hotel cinco estrelas, com bar e esplanada, que liga a um miradouro, através de uma escada-caracol, onde se tem uma vista a 360 graus sobre a capital.
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