Como bom transmontano de gema, Fábio Alves é apaixonado por enchidos e mostra vontade de fazer os seus próprios no futuro. “Por mim, todos os pratos levavam enchidos”, ri-se o chef natural de Chaves. Ainda assim, confessa que “é mais desafiante trabalhar peixe e marisco”, pela sua delicadeza. É num equilíbrio entre estes dois mundos que se vai movendo, sem perder o fio à meada ao produto de época. “O que caracteriza a minha cozinha são sabores intensos e fortes, que gosto de balançar com frutas, legumes, ingredientes mais frescos, citrinos…”, enumera o chef, que acaba de renovar a carta do Suba, o restaurante lisboeta do hotel Verride Palácio Santa Catarina, com uma vista panorâmica sobre o Tejo e a Lisboa Pombalina, a mais de 70 metros de altura.
A pensar nos meses mais quentes e longos, chegam novas propostas para alimentar várias dinâmicas, quer na carta fixa, quer espalhadas pelos cinco menus de degustação do Suba. Neste campo, existem três versões de menu, com quatro (60€ sem vinhos), cinco (90€) e sete (120€) momentos cada, mas há ainda espaço para um menu vegetariano e o Menu do Chef (55 e 80€), ambos com pratos-surpresa e de cinco momentos. Se no primeiro reina o mundo vegetal, o segundo é quase um laboratório. “É onde vou fazendo experiências e percebendo o feedback. Alguns pratos podem saltar depois para a carta fixa”, explica Fábio Alves.
As novidades, que podem ser provadas quer na sala interior, com 30 lugares, quer no terraço, onde cabem 20 comensais, chegam logo nas entradas, com o lírio curado com tubérculos fermentados e caldo de miso; ou com o combinado de vieira e lagostim com folha de aipo recheada com maçã, gel de toranja e caviar russo Ossetra no topo. O robalo com puré de abóbora, guacamole, vagem de ervilha, broccolini e jus de peixe e ouriço é um dos novos pratos de peixe, tal como o lavagante com cevadinha, sapateira e yuzo. O pombo com salsifi (uma raíz) e foie fras é um dos destaques nas carnes, tal como a presa 100% bolota com batata-doce fumada, couve portuguesa recheada com pinhões e cogumelos e ainda um jus à Bolhão Pato. Criações que se juntam, por exemplo, ao cabrito de leite com arroz e couve kale, um clássico da casa que se mantém, inspirado nas origens do chef.
A criatividade não ficou descurada quando chegou a hora das sobremesas. No Suba, Fábio Alves já tinha feito algumas brincadeiras com “frutas falsas”, brincando com ilusões visuais e de gosto. Já havia feito com maracujá e banana, e nasce agora a falsa lima. Trata-se de uma “lima” feita com chocolate branco e manteiga de cacau, com creme de lima no interior, servindo-se com um bolo de massa genovesa, ananás dos Açores, espuma de hortelã e gel de coco.
Durante os dias úteis ao almoço, importa referir que se mantém disponível o menu executivo, que soma duas opções de entrada, prato principal, sobremesa, couvert e café por trinta euros. Já a qualquer dia da semana, antes ou depois da refeição, é obrigatório passar pelo terraço deste hotel cinco estrelas, com bar e esplanada, que liga a um miradouro, através de uma escada-caracol, onde se tem uma vista a 360 graus sobre a capital.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.