Dividia o seu tempo entre Cascais e Montemor-o-Novo. «Andava a fazer 100 mil quilómetros por ano», conta Miguel Laffan, quando começa por explicar a decisão de deixar, no ano passado, a cozinha do Land Vineyard’s, no Alentejo, onde conquistou uma estrela Michelin durante cinco anos. As saudades da família – tem quatro filhos – e a vontade de regressar, de forma definitiva, a Cascais, onde nasceu, acabaram por falar mais alto do que qualquer tipo de constelação.
«Nunca me senti tão cascalense como agora. Voltei com uma maior maturidade. Quando se nasce em Cascais, dá-se tudo como garantido. Agora, consigo apreciar as pequenas coisas», conta Laffan, de olhos postos no Atlântico, sentado na esplanada com vista panorâmica do Intercontinental Cascais-Estoril. É ele quem está à frente do restaurante deste cinco estrelas, o Atlântico by Miguel Laffan, um projeto ao qual soma agora um novo na zona, a liderança do histórico Porto Santa Maria, no Guincho.
O chef cascalense
Em julho, completa 40 anos, o timing perfeito para uma mudança de ares. «Senti a necessidade de me reencontrar e de voltar às origens. De não sentir a ditadura de manter uma estrela Michelin», conta o chef, que acaba de renovar a carta do Atlântico com algumas propostas novas. Não muitas, mas as suficientes, como o próprio explica. «Não sou apologista de mudar cartas radicalmente. 20 a 30% de novidades constantes é suficiente para que a equipa continue a aprender e o público perceba que estamos vivos», explica Laffan, que viveu e trabalhou fora vários anos, nomeadamente em alguns Michelin franceses, caso do La Jardins des Remparts e do Le Clous de la Violette.
A localização privilegiada e a matéria-prima fresca faz com que o peixe e o marisco sejam um forte pilar da carta do Atlântico, sendo que grande parte é apanhado ali na costa. «Aqui [no Atlântico], faço a minha continuação, nem que seja de uma forma mais tímida, do meu trabalho no Land. Uma cozinha mais criativa, com requer um conhecimento mais atual e internacional. No Porto Santa Maria, a preocupação é ter bom peixe e marisco e cozinhá-lo da melhor forma», explica Laffan.
O robalo de linha com legumes biológicos e molho de açafrão iraniano e champanhe.
O tártaro de atum.
O camarão serve na açorda e também ao alho, com chilli e coentros. Já a gamba é a base para a tom yam kum de Laffan, que apresenta também uma pescadinha de rabo na boca com xerém de berbigão. As vieiras com cogumelos selvagens e sabayon trufado também marcam presença, assim como um robalo marinho com legumes biológicos, acompanhados por um molho de açafrão iraniano e champanhe. Um dos pratos que mantém é o bacalhau com xerém de chouriças e couve grelhada. Pode pedir-se à carta, mas aos almoços há menus completo – com bebida – por 30 euros. Para escolher e saborear sem pressas e sem pressões. Estrelares ou outras.
A vista desafogada do Atlântico.
Longitude : -9.405884700000001
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