Galinha com amêndoas, família feliz, bife com molho de ostras. Três pratos que faziam parte das ementas de qualquer restaurante chinês em Portugal até aos primeiros anos do século XXI. E depois, aos poucos, começaram a desaparecer os pratos e os restaurantes com estas adaptações ocidentais da milenar gastronomia do Império do Meio. A ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) teve papel fundamental nesta mudança de hábitos.
Em 2006, uma operação de grande escala foi levada a cabo junto destes estabelecimentos. À época, os dirigentes da Liga dos Chineses em Portugal falavam de «bastantes estragos» e da «eliminação dos mais fracos e dos menos preparados». O resultado foi claro: cerca de 40% dos restaurantes chineses encerraram e foram detetadas irregularidades em 113 dos 130 locais visitados – uma taxa de incumprimento na ordem dos 89%. Principais queixas: qualidade dos produtos armazenados e falta de higiene. E tudo mudou.
Desafio
A partir dessa altura começaram a estar na moda os restaurantes japoneses. E os comerciantes chineses souberam adaptar-se rapidamente à nova tendência. A cozinha nipónica não era acessível a todas as bolsas, os poucos espaços que lhe estavam dedicados tinham um elevado preço médio por pessoa. Apostando em produtos mais baratos e aproveitando a decoração de cariz asiático, deu-se a transformação gradual para restaurantes de sushi de baixo custo, o «sushinês». Começaram os menus de preço fixo e consumo ilimitado e a cozinha da moda ganhou adeptos. Tornou-se cada vez mais difícil encontrar um restaurante chinês pré-ASAE e foi nesta altura que a pedra caiu no charco.
Regiões
A diversidade é a grande arma da gastronomia chinesa: de técnicas, de ingredientes, de cores, cheiros e sabores. Estima-se que existam mais de cinco mil pratos típicos, em representação de 20 diferentes regiões (oito delas demarcadas), resultado de mais de quatro mil anos de tradição gastronómica.
No Norte da China, onde o clima é frio e a necessidade de calorias elevada, o pão cozido a vapor, as massas, as batatas e as couves estão bastante presentes. O açúcar não abunda, sendo o sal presença constante nos pratos.
No Sul, pelo contrário, são os doces que mais se destacam. A produção de cana sacarina é elevada e este é o berço da cozinha de Cantão, uma das principais e mais influentes do enorme país (o terceiro maior do mundo após a Rússia e o Canadá).
No lado oriental, encontramos a cozinha de Xangai, o melhor exemplo da culinária desta região. Temperar a comida com molho de soja açucarado faz parte dos hábitos da população, bem como o recurso à aguardente de arroz e a utilização do porco como fonte de proteína privilegiada.
No lado oeste, caracterizado geograficamente pela existência de montanhas, são comuns a carne seca e os vegetais em conservas de aguardente ou de vinagre de arroz. A dificuldade no transporte de alimentos fez que a conservação dos alimentos tenha sido a principal preocupação ao longo dos séculos.
Produtos
A diversidade de produtos é tal que se torna quase impossível listar todos os ingredientes utilizados, mas quatro deles são transversais a todas as zonas da China. O arroz, claro está, é o principal, sendo a base da alimentação. A região onde menos se sente a sua presença é a Oeste, vindo a maioria da produção do Sul. A soja é outro dos indispensáveis. A partir do feijão de soja chega-se à pasta, ao molho, aos rebentos e ao tofu, obtido a partir da coagulação do leite de soja, cada vez mais procurado na Europa devido ao crescente número de vegetarianos. O gengibre é o terceiro elemento fulcral, uma planta com qualidades de tempero e medicinais já comprovadas. E para terminar a lista, os cogumelos – podem ser utilizados frescos ou secos, presentes em muitos dos pratos apresentados na China e também nos restaurantes portugueses.
Técnicas
Sã mais de 40 as técnicas habitualmente usadas para a preparação dos alimentos. Fritar é uma das mais recorrentes, com variações quanto à potência de fogo e quantidade de óleo. Saltear os ingredientes em óleo aromatizado com gengibre, alho ou cebolinho é outra opção, principalmente quando se recorre a carne, camarões e, em especial, vegetais. Neste caso o wok, frigideira tradicional de grandes dimensões, é o recipiente mais utilizado. De preferência aquecido a altas temperaturas.
A cozedura a vapor é imagem de marca destes «novos» restaurantes chineses. Os alimentos são colocados em cestos de bambu ou de esmalte que por sua vez são assentes em panelas ou woks com água a ferver. Peixe fresco, pato e dim sum são muitas vezes assim confecionados.
A cozedura tradicional, apenas em água, é a opção mais requisitada para as famosas sopas que podem levar várias horas a ser preparadas. Juntam-se os vegetais, as aves ou a carne de porco e deixa-se ficar em lume baixo até que cozam no líquido, soltando todos os sabores.
Estufar e guisar também são métodos eficazes na cozinha chinesa, e, nestes casos, recorre-se a panelas ou a tachos de barro para puxar mais pelos sabores. Os alimentos podem ser também assados, mas esta não é uma técnica especialmente habitual, com exceção dos locais onde o leitão, o pato, o entrecosto e o toucinho figuram como estrelas da ementa.
A cozinha chinesa está na moda e isso está bem patente nas dezenas de espaços clandestinos que povoam o centro histórico de Lisboa. A verdadeira cozinha chinesa, procurada pela comunidade chinesa que, orgulhosa, vai mostrando-nos o seu mundo e contribuindo para que as duas culturas se aproximem. À mesa, como manda a nossa tradição. E a deles.
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