«As pessoas sabem ao que vêm; não sabem é o que vão comer». Paulo Morais resume assim, numa única frase, muito do que é a experiência de jantar no Kanazawa. À frente do mais exclusivo restaurante japonês em solo nacional desde há cerca de seis meses, o português, o primeiro chef de sushi em Portugal e um dos maiores entendidos em cozinha asiática no nosso país com provas dadas em restaurantes como o Umai ou Rabo d’Pêxe, mostra-se à altura do desafio deixado pelo fundador da casa, Tomoaki Kanazawa (mais conhecido como Tomo), que depois de uma longa temporada entre nós decidiu voltar ao Japão.
Fiel aos mandamentos da cozinha tradicional nipónica, Morais levou consigo a vantagem de possuir os conhecimentos e a técnica necessários à pratica Kaiseki, baseada exclusivamente em menus de degustação com pratos de confeção rigorosa em torno daquilo que é da estação. Aberto apenas para jantar, o Kanazawa distingue-se ainda por receber apenas por refeição somente oito comensais. Morais faz as honras da casa e coloca-se do outro lado do balcão, sem rede, para finalizar os pratos a servir: «Cada jantar é quase como um workshop. Explico o processo de tudo o que é servido, mas é claro que também depende muito da dinâmica que se estabelece com os clientes. É algo que vamos percebendo no decurso do jantar».
Esta experiência, voltamos à palavra porque é disso que se trata, pode ser desfrutada em quatro menus de degustação à escolha (de 60, 90, 100 e 150 euros respetivamente), e embora a diferença esteja sobretudo no número de etapas, Morais aconselha o mais completo de todos para se fazer o pleno. Da loiça ao empratamento, outro detalhe muito importante, nada é deixado ao acaso, mas a escolha criteriosa dos produtos é fundamental quando, como frisa Morais, «mudamos os menus todos os meses e temos a responsabilidade de estar a representar a cozinha japonesa».
A sazonalidade abre espaço para a criatividade e mudança, vitais quando há clientes repetentes, sem perder de vista alguns clássicos que fazem de fio condutor. Prova superada para Paulo Morais.
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