Pezinhos de porco de coentrada
(para 4 pessoas)
Ingredientes
– 4 unhas de porco limpas e cortadas ao comprido
– 1 gema de ovo
– Sal grosso q.b.
– 1 cebola média
– 1 dente de cravinho
– 1 colher de sopa azeite virgem extra
– 1 colher de sopa de banha de porco
– 2 dentes de alho esmagados
– 40 g coentros frescos picadinhos
– ½ limão
– Pão alentejano de véspera
Preparação
– Colocar as metades de pezinhos em salmoura e deixar no frio de um dia para o outro.
– Lavar bem após a salmoura.
– Fazer uma boneca com a cebola e o dente de cravinho, colocar juntamente com os pezinhos numa panela, cobrir de água e deixar cozer 30 minutos.
– Escorrer o conteúdo, reservando a água da cozedura.
– Desossar os pezinhos, deitar fora os ossos.
– Num tacho, colocar o azeite, banha, alho e coentros e levar a lume forte por 3 minutos. Deitar os pezinhos desossados, juntando um pouco de água da cozedura.
– Ferver durante 20 minutos em lume brando.
– Já com o lume apagado, envolver tudo com gema batida com limão e coentros picados.
– Servir em terrina sobre pão alentejano torrado.
Perfil do chef
Belmiro de Jesus, 44 anos, é de Fiolhoso, concelho de Murça, o que ainda hoje se nota no seu trabalho e nos produtos que processa com paixão. Começou na Adega da Tia Matilde aos 16 anos e o bichinho da cozinha entrou-lhe forte no sangue, nunca mais deixou a área. Fundou com José Duarte o Salsa & Coentros, assumindo o comando dos fogões. Em 2015, chegou o momento da autonomização, com a abertura do Bel’Empada. Cozinha de raízes e proximidade, oferece diariamente os seus sabores numa experiência única e irrepetível em cada refeição.
Crónica do crítico Fernando Melo
Apesar de orgulhosamente transmontano, o chef Belmiro de Jesus desenvolveu ao longo da sua carreira estudo e prática das diferentes cozinhas regionais portuguesas. De umas extraiu conhecimento, a outras acrescentou, tudo isto sem qualquer carga intencional da sua parte. Foi apenas movido pelo gosto e pelo prazer de dar prazer aos seus clientes que se aplicou, sempre com bons resultados.
Ao abrir o Bel’Empada há cerca de três anos, os pezinhos de coentrada tinham forçosamente de figurar no cardápio, primeiro porque são pináculos de sabor, depois porque são diferentes dos demais. A pedra de toque dos pezinhos do chef Belmiro – salvo seja – é o minimalismo. Renunciou à clássica farinha de trigo para engrossar o caldo e desenvolveu a alternativa da concentração da goma extraída na cozedura, ligada no final com gema de ovo. Desossa os pezinhos, mas todo o processamento culinário é feito com os ossículos e cartilagens, outra forma de obter mais proteína, que depois com habilidade transforma em sabor do que sabe bem, a que nos nossos tempos chamamos umami.
Partilha esta receita de resultados garantidos connosco, e faz o mesmo com os seus colegas de profissão, abrindo as portas da sua casa para sem truques nem véus transmitir o seu saber. A receita é simples, como tudo o que fundamenta o receituário tradicional, mas há que a saber fazer e voltar a fazer até chegar ao nirvana. Enquanto não chegamos lá, podemos sempre ir sentar-nos à mesa com Belmiro de Jesus para saborear as maravilhosas unhas para que é preciso ter unhas. Boas experiências!
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