A receita de pato assado da chef Marlene Vieira

O pato tem assento em todos os grandes tratados culinários pela frescura da sua carne e qualidade da sua gordura. Mais uma receita da chef Marlene Vieira, do Panorâmico by Marlene Vieira.

Receita de perna de pato assado, com abóboras e acelgas

Ingredientes
Para 4 pessoas

4 pernas de pato
1 kg gordura de pato
1 abóbora pequena
1 molho pequeno de tomilho fresco
6 dentes de alho com casca
1 molho acelgas de diferentes cores
sal marinho
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite virgem extra
100 ml de molho de carne
Preparação
Limpar as pernas de pato de algumas penas que possam ainda existir.
Colocar num tabuleiro, temperar com sal e 4 dentes de alho esmagados e um pouco de tomilho, cobrir com a gordura e levar ao forno a 100°C durante 4 horas ou retirar
do forno quando o osso estiver solto da carne.
Retirar o pato da gordura, deixar esfriar.
A abóbora poderá ser assada ao mesmo tempo que o pato, só demora menos tempo
(descascar a abóbora e cortar em pedaços grandes e compridos, com a manteiga, alho esmagado e o tomilho)
Colocar um tacho ao lume com água e levantar fervura. Depois de lavadas as acelgas, cozê-las durante 1 minuto, arrefecer de seguida em água gelada. Escorrer e secar o excesso de água.
Colocar frigideira ao lume, adicionar um pouco de azeite e colocar as acelgas, temperar com sal e deixar aquecer ligeiramente.
Aquecer o molho de carne e acrescentar um pouco de manteiga.
Dispor o pato e a abóbora, as acelgas e terminar com o molho quente.

 

Vida anfíbia toda a vida

Falamos do bacalhau dizendo que há mil e uma formas de o cozinhar, mas o pato pode bem ombrear com o fiel amigo na quantidade e diversidade de declinações culinárias que permite. Desenvolve gordura para se proteger do frio e para aguentar a fase migratória.

É certo que o pato que consumimos é, na sua maioria, de criação, com alimentação a ração e pouco ou nada ginasticado em vida, mas ainda assim vai chapinhando e mergulhando ao longo da vida. O tempo que passa a pé, em terra firme, vai criando fibra muscular nas pernas e o movimento natatório vai entremeando gorduras. Peito e pernas saem beneficiados, em maior ou menor escala, mas sempre com um sabor muito característico.

A gordura de pato consegue obter-se confitando as pernas em lume baixo, depurando e reservando em recipientes onde se conserva facilmente, ou pode comprar-se em supermercado, atualmente todos têm nos seus lineares, de uma ou mais marcas.
A chef Marlene Vieira, do restaurante Panorâmico by Marlene Vieira, segue sempre que pode a lógica do produto inteiro, pelo que utiliza a gordura do pato para cozer as patas, ou coxas, eliminando no final da cozedura. O sabor é concentrado e a textura amacia.

As acelgas e a abóbora fazem boa assessoria ao pato, e deve haver o cuidado de não cozer demasiado nenhuma delas, para que possam constituir alternância de sabor na boca, mais do que adoçar. A receita é simples e os conselhos de ouro, para executar bem o prato basta ir seguindo a receita passo a passo. Boas experiências!

 

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