A receita de pica-pau do chef Rodrigo Castelo

É petisco delicioso, prato de partilha por excelência, indispensável em qualquer cervejaria. Pode ser feito a partir de diversos tipos de carne, e numa cervejaria como o Mariscador, em Lisboa pela mão do chef Rodrigo Castelo, tinha de pontificar.

Pica-pau

(para 4 pessoas)

Ingredientes
– 4 bifes da vazia de 150g
– 300 g batata agria frita em palitos
– 50 g mostarda
– 200 g vinho branco
– 50 g manteiga
– 50 g azeite
– 50 g picles caseiros
– 4 dentes de alho laminados
– q.b. noz moscada
– q.b. sal fino
– q.b. 5 pimentas
– 1 ramo de coentros frescos

Preparação
– Temperar os bifes com sal e pimenta.
– Aquecer bem a frigideira e selar os bifes. Reservar.
– Adicionar manteiga, alho laminado e louro.
– Refrescar com vinho branco, juntar a mostarda e a noz moscada.
– Finalizar com manteiga para engrossar o molho.
– Trinchar a carne em tiras e servir com os picles e os coentros picados por cima da carne.
– Servir o molho e as batatas fritas à parte.


Picles caseiros:

Ingredientes
– 100 g vinagre
– 200 g água
– 20 g sal fino
– 20 g açúcar branco
– 50 g couve flor
– 50 g cenoura laminada
– 50 g couve roxa

Preparação
– Numa panela aquecer a água, vinagre, sal e açúcar até dissolver tudo.
– Adicionar a cenoura e a couve flor numa caixa e a couve roxa noutra caixa.
– Deixar repousar pelo menos 24 horas, idealmente uma semana


Texto do crítico Fernando Melo
O português não gosta de comer em pé ao balcão. É amigo do petisco, da diversidade e dos sabores autênticos, mas fazer uma refeição sem estar sentado à mesa que, essa sim, é o nosso espaço de eleição. Pratinhos na mesa, garfinhos distribuídos pelos comensais – os que estão à mesa mesa – e aí está Portugal a acontecer. A mesa é um mediador excelente, estar à mesa é uma festa. Ribatejano de gema, o chef Rodrigo Castelo tinha de oferecer um pica-pau no seu Mariscador, na orla da praça de touros do Campo Pequeno. O petisco está associado à charneca e à festa brava e não é qualquer um que lhe percebe as nuances. A utilização da vazia em vez do lombo é importante, e o prato nasceu mesmo de carnes mais tesas, que precisaram de marinadas aturadas. A carne do touro de lide ou de animais velhos também fornece a textura clássica. Com o tempo e a relativa abundância de peças mais limpas de nervos fizeram com que o pica-pau se tornasse numa espécie de bife do lombo com molho cervejeiro, dado à mastigação fácil. Não é, contudo, essa a sua génese, nem a forma de lhe fazer justiça. Antes, deve conter os segredos que nós próprios ou quem o produzir vamos acumulando. É por isso que gostamos mais do pica-pau de um sítio que doutro. E deste, do Mariscador, gostamos muito. Aí está a receita, simples e pronta a acrescentar ao nosso receituário privado. Boas experiências!




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