Receitas: Aprenda a fazer os cocktails destes 11 bartenders
Percorra a fotogaleria para conhecer as receitas destes cocktails de autor.
(Fotografia: André Vidigal/GI) The Northmen de Carlos Santiago
Receita
50 ml whisky Cardhu 12; 15 ml porto tawny especial reserva; 10 ml porto late bottled vintage; Bolachas de porto 10 anos tawny; Raspa de laranja
Preparação
Este cocktail tem a particularidade de ser envelhecido durante uma semana numa barrica de carvalho francês, avinhada com vinho pedro ximenez e xerez. Colocar cubos de gelo no copo para arrefecê-lo. Verter a mistura que esteve na barrica para o copo. Mexer bem durante alguns momentos. Passar as raspas de laranja pelo rebordo do copo e espremer a fruta, deixando que algumas gotas saltem para o copo. Colocar a bolacha por cima do copo, ou de lado.
Carlos Santiago venceu em 2017 a competição nacional World Class e o concurso barman do Ano 2015. Hoje é embaixador da Diageo Portugal.
(Fotografia Filipa Bernardo) Raposa de Constança Cordeiro
Receita
150 ml sumo de capuchinhas e tomate clarificado; 20 ml limão; 20 ml spicemix; 50 ml tequila
Preparação
Adicionar tudo num shaker e utilizar a técnica de throwing (que é, no fundo, uma forma de diluir e gelar o cocktail, passando o líquido com gelo de uma peça de shaker para a outra sem fazer o próprio shaking). O objetivo é, claro, diluir, gelar e arejar o cocktail, por isso convém que haja o máximo de contacto com o ar quando se passa o líquido de uma parte do shaker para a outra.
Depois de explorar o mundo dos destilados e fermentados no Reino Unido, Constança regressou a Portugal no ano passado e prepara-se agora para abrir o seu próprio bar, a Toca da Raposa.
(Fotografia Sara Matos/GI) Conecciónde Daniel Carvalho
Receita
40 ml rum Diplomático Reserva Exclusiva; 20 ml brandy Ysabel Regina; 15 ml licor Cacao Pico; 15 ml vinho xerez Pedro Ximenez Osbourne; 3 dashes (gotas) bitter de laranja caseiro
Preparação
Colocar todos os ingredientes no Boston Shaker com gelo em cubo e executar um throwing (verter o líquido de um shaker para outro na vertical). Coar para o copo e aromatizar com uma casca de laranja (descartar). Colocar um cone de bambu com rede de isomalte aromatizada a baunilha e um quadrado de chocolate amargo.
Daniel Carvalho tem 38 anos e é gerente e bartender principal do The Royal Cocktail Club, no Porto.
(Fotografia Pedro Correia/GI) Carnation de Flavi Andrade
Receita
30 ml gin Tanqueray Ten; 10 ml sumo de limão; 45 ml vinho do porto Croft Pink; água tónica Schweppes pimenta rosa; 5 ml xarope de açúcar
Preparação
Preparar a decoração no copo com um raminho de poejo. Refrescar uma flûte com gelo e água. Deitar o gin, o sumo de limão, o vinho do porto e o xarope de açúcar no shaker com gelo. Bater energicamente. Coar na taça flûte. Completar com a tónica. Dica: nunca colocar bebidas carbonatadas no shaker.
A bartender brasileira, de 39 anos, veio para Portugal há quatro e é atualmente a responsável pelo bar Guarita Terrace, na Praia Verde.
(Fotografia André Vidigal/GI) Zombie Mexicano com pimentos e malaguetde Fernão Gonçalves
Receita
35 ml de sumo de lima fresco; 25 ml de xarope de malagueta e canela; 40 ml de sumo de pimentos assados; 40 ml de tequila branca; 15 ml de mezcal; Gelo picado e em cubo
Espuma do mar: Sal; Água; Cascas de camarão; Estabilizante
Decoração: Salicórnia; Funcho-do-mar; Sal de clorela
Preparação
Gelar o copo com cubos de gelo. Adicionar cada um dos ingredientes dentro do shaker. Depois faz-se a «espuma do mar» com ajuda de um estabilizante e bomba de aquário ou varinha mágica. Deixar a espuma crescer entretanto. Polvilhar o rebordo do copo com sal de algas (clorela). Fazer o roll up e deitar o líquido do cocktail no copo. Colocar gelo picado. Decorar com as ervas halófitas. Colocar um pedaço grande de espuma em cima e servir com palhinha de vidro.
Fernão Gonçalves passou pela Casa de Pasto e Rio Maravilha, e está há sete meses no Pesca de Diogo Noronha.
(Fotografia Gonçalo Villaverde/GI) In Vino Veritasde Hélder Rodrigues
Receita
30 cl vinho tinto; 20 cl whiskey; 0,5 cl Drambuie; 2 cl xarope caseiro de especiarias; 1 cl licor de ginja; 1,5 cl sumo de lima; 2 cl clara de ovo
Preparação
No copo do shaker, juntar todos os ingredientes e adicionar gelo, bater o shaker, verter para o copo em double strain (com um coador no shaker e outro no copo). Decorar com ramo de alecrim e flor de perpétua roxa.
Aos 26 anos, Hélder Rodrigues tende a inspirar-se nas suas raízes cabo-verdianas e nos sabores tropicais para criar os cocktails do Tasca de Santana, em Coimbra.
(Fotografia: Maria João Gala/GI) New Fashionde João Rodrigues
Receita
60 ml rum Zacapa 23; 1 cubo de açúcar; 3 gotas de bitter chocolate; 2 gotas de Angostura bitter
Casca de laranja
Preparação
No copo, adicionar o cubo de açúcar e os bitters. Mexer com uma colher até o açúcar começar a diluir, juntar gelo em cubo e mexer novamente. Por fim, juntar o rum e mexer. Perfumar com casca de laranja.
Com 10 anos de ligação ao mundo dos cocktails, João Rodrigues acaba de seu próprio bar, o Bow Tie, na baixa de Faro.
(Fotografia André Vidigal/GI) Lady Death de Lia de Oliveira
Receita
50 ml vodka Imperial Gold; 20 ml licor Yellow Chartreuse; 30 ml sumo de limão; 20 ml xarope de chá gunpowder (infusão de chá gunpowder e açúcar 1:1); 6 folhas de salva fresca; pó de salva (folhas de salvas secas e açúcar moídos)
Preparação
Bordear o copo com o pó de salva. Num shaker, misturar a vodka, o licor, o sumo, o xarope e as folhas de salva com gelo e agitar até ficar bem frio. Coar e verter no copo.
Bartender de primeira no Terraplana, no Porto, Lia gosta de criar cocktails inspirados em mulheres que marcaram a história, como este sobre uma franco-atiradora no exército soviético durante a II Guerra Mundial.
(Fotografia de Gerardo Santos/GI) Finders Keepers de José Maria Robertson
Receita
60 ml gin Tanqueray Ten; 30 ml sumo de lima; 30 ml xarope de agave; 8 folhas de hortelã; 5 ml sumo gengibre; Citronela cortada do tamanho de um polegar; 50 ml ginger ale
Preparação
Esmagar a citronela num shaker com um pilão. Juntar o sumo de lima, o gin, o xarope de agave, o sumo de gengibre, as folhas de hortelã e uma boa dose de cubos de gelo. Colocar gelo no recipiente onde se vai beber o cocktail (no Cinco Lounge é uma lata com rótulo personalizado que é depois fechada com uma máquina, mas em casa pode ser servido em qualquer copo). Abanar a mistura no shaker durante alguns momentos e verter para o recipiente com um coador. No fim, adicionar o ginger ale.
É chef de bar do Cinco Lounge, no Príncipe Real, e venceu a competição nacional World Class em 2016.
(Fotografia de Gerardo Santos/GI) Do Mar à Terra de Tiago Moreira
Receita
4 cl gin infusionado em curcuma; 2,5 cl vinho do porto tawny 10 anos; 1,5 cl licor de mel e pinheiro; 4 dashes (gotas) bitter de chocolate; crocante de parmesão; compota de beterraba
Gin infusionado com curcuma: Num recipiente de vidro com tampa colocar 50 cl de gin (London dry), adicionar 100 g de curcuma e deixar infusionar por 15 dias em local seco e escuro. Coar e armazenar no frio.
Licor de mel e pinheiro: Num recipiente de vidro com tampa colocar 50 cl de vodka, 200 g de mel e 10 folhas grandes de pinheiro. Armazenar em local seco e escuro por um mês. Coar as folhas, adicionar 25 cl de água e mexer bem. Armazenar no frio.
Crocante de parmesão: Raspar queijo parmesão para um tapete de silicone de cozinha e colocar no micro-ondas por 30 segundos.
(Fotografia de Artur Machado/GI) Do Mar à Terra de Tiago Moreira (cont.)
Preparação
Colocar todos os ingredientes (exceto o crocante e a compota) no copo misturador, adicionar gelo e mexer até diluir a bebida. Coar o gelo e servir na taça. No topo da taça adicionar crocante de parmesão com compota de beterraba.
A incorporação de ingredientes de cozinha nos cocktails constitui uma das marcas do bartender, de 28 anos, no Bar Rib, Pestana Vintage Porto Hotel.
(Fotografia de Artur Machado/GI) Zeppelin Funk Punch de Paulo Gomes
Receita
50 ml William Chase GB dry gin; 20 ml Earl Grey vodka; 20 ml vinho do porto LBV; 40 ml mirtilos; 2 gotas tintura alucinógena; 70 ml milk punch; 1 copo de chocolate
Earl Grey Vodka: 1400 ml vodka Chase Smoked; 50 g chá Earl Grey; 20 g chá Lapsang Souchoung; 10 g Five Spices - Introduzir tudo no frasco da Rotovap (redistiladora de laboratório para destilação a vácuo a baixa temperatura). estilar e retificar. Em casa, para simplificar, utilizar o método de infusão por duas horas e filtrar.
Mirtilos: 1 chávena mirtilos frescos; 1 chávena açúcar 1 chávena sumo de maçã; ¼ vagem de baunilha; 1 ml água de flor de laranjeira. Introduzir tudo no Thermomix (robô de cozinha) e triturar durante 5 minutos.
(Fotografia de Gonçalo Villaverde/GI) Zeppelin Funk Punch de Paulo Gomes (cont.)
Milk punch: 190 ml buttermilk (soro que resulta da preparação da manteiga); 110 ml sumo clarificado de limão; Juntar e deixar em infusão por 48 horas. Em casa, filtrar por um filtro de café.
Tintura alucinógena: 2 un. fava tonka; 5 g pimenta Sechuan; 100 ml absinto. Em casa, fazer por infusão ou utilizar um sifão.
Misturar todas as partes, menos o milk punch, num shaker e mexer. Introduzir no recipiciente onde se vai beber o cocktail o copo de chocolate com o milk punch lá dentro. Verter para o recipiciente a mistura do shaker.
(Fotografia de Gonçalo Villaverde/GI)
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Há receitas mais elaboradas, difíceis de reproduzir em casa, e outras mais simples. Vale a pena investir na garrafeira e aproveitar a subida da temperatura para proporcionar aos amigos e familiares uma verdadeira experiência em casa, com estas receitas de cocktails de autor. Na fotogaleria acima, encontra 11, cedidas por prestigiados bartenders.
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