(Este artigo foi publicado originalmente a 30 de abril de 2018)
Já estão no mercado há décadas, mas foi há cerca de cinco anos, com o boom do gin, que os cocktails ganharam popularidade em Portugal. Desde então, as técnicas evoluíram e tanto os sabores como as combinações estão cada vez mais arriscados.
A atividade é hoje valorizada, diz quem está no meio, e são cada vez mais os que se dedicam ao bartending. Estas são 11 das figuras, de norte a sul do país, que nos últimos tempos mais se têm destacado no mundo da coquetelaria. Onze motivos para um brinde!
CARLOS SANTIAGO
Quase como tropeçando nela, apaixonou-se pela coquetelaria. «O meu começo foi um acidente», conta Carlos Santiago, 36 anos, que venceu em 2017 a competição nacional World Class, e o concurso Barman do Ano 2015. O sotaque não engana. Nasceu e cresceu no Porto, e aqui estudou comunicação empresarial.
Mas é quando fica sem trabalho, em 2010, que a vida lhe troca as voltas, quase sem se aperceber. «Foi uma surpresa e aconteceu de forma espontânea. Quando ia ao histórico de buscas na internet percebi que andava a pesquisar muito sobre temas ligados à coquetelaria», recorda. No ano seguinte, estreou-se a servir à mesa no Bonaparte, onde também aperfeiçoou as lides atrás do balcão com a formação que procurou. É nesta fase que começa a dar nas vistas e que decide, confiante, entrar nas competições. A maturidade trouxe-lhe, em 2017, uma oportunidade única: integrar desde arranque a equipa do The Royal Cocktail Club, o bar do Porto onde o cocktail é o cabeça-de-cartaz.
Carlos Santiago (Fotografia: Filipa Bernardo)
«Humildade, simpatia e empatia» são, a seu ver, as principais de qualidade de um bartender. A parte criativa, essa, no seu caso, vai sempre buscar inspiração a um ponto de referência. Um exemplo: «A bebida com que ganho o Barman do Ano 2015 tem por base uma receita de francesinha.». Mas houve também um cocktail inspirado no leite-creme da sua avó Ana Rita. «O rum e o bourbon ligam bem com caramelo e baunilha, que são sabores associados ao leite-creme. Tinha também vinho do porto, canela e flor de laranjeira.»
«Curtos em ingredientes, complexos em sabor, de fácil preparação e entendimento para o cliente»: é assim que descreve o seu produto. Hoje, é o embaixador da Diageo Portugal, distribuidora de bebidas, e seleciona os novos talentos do concurso World Class. O fim de um capítulo traz o princípio de outro.
CONSTANÇA CORDEIRO
As paredes deixam ainda a descoberto o tijolo, há cabos e escadotes na sala principal. Mas Constança Raposo Cordeiro, 27 anos, não tem falta de imaginação e conhece de olhos fechados o projeto do seu bar, com abertura marcada para 10 de maio. Até porque é o seu primeiro, criado e pensado de raiz. «Aqui vai estar o balcão», «Esta será uma sala privada», vai apontando, enquanto percorre as divisões da futura Toca da Raposa, a dois passos do Largo do Carmo. O ambiente, o menu e até a decoração que descreve são espelho do seu percurso no mundo da coquetelaria, que começou há quatro anos.
Deu os primeiros passos no Penha Longa Resort, em Sintra, e depois de uma curta passagem pelo bar Cinco Lounge (Lisboa), descobriu que havia muito por desbravar no campo das bebidas. Rumou a Londres, onde aprendeu a tratar por tu o cocktail, em espaços como Original Sin, Happiness Forgets, Sushisamba, antes de chegar ao mestre dos bares, o Peg & Patriot, onde aprendeu a arte dos destilados e fermentados.
Constança Cordeiro (Fotografia: Sara Matos/GI)
A experiência de dois anos ensinou-a a privilegiar o que é natural e, talvez por isso, não há grandes artifícios no seu Toca da Raposa. Quase todos os cocktails estão prontos a servir porque a preparação das bebidas é morosa e exige alguma maquinaria (centrifugadora, rotavapor, etc.). «Para além disso, o que me move é passar tempo com as pessoas no bar e poder explicar as bebidas a quem quiser», diz a bartender, que regressou a Portugal em julho do ano passado.
Os últimos meses foram passados no montado alentejano, a colher plantas, testar infusões, mas também na cidade, a harmonizar cocktails e comida com chefs e a projetar o bar. «Vou ter alguns produtos diferentes, que nem sempre as pessoas estão habituadas a beber», promete. «Um licor de azedas, um creme com folha de figo e flores. Até caroços de fruta vou usar para fazer xaropes.» O menu vai contemplar dez cocktails que seguem a linha experimental e criativa de Constança, cada um com nome de um animal com representação em território ibérico, e alguns servidos em copos de barro feitos pelo ceramista José Luís Oliveira. Os snacks vegetarianos que acompanham as bebidas foram criados pelo chef António Galapito, e podem ser provados no grande balcão em mármore, que é simultaneamente uma mesa para 15 pessoas. Bebida e muita conversa são a previsão para esta nova toca.
DANIEL CARVALHO
Aos 13 anos, durante as férias Daniel Carvalho já dava uma ajuda no café do irmão, em Gondomar, e aos 16 começou a trabalhar em bares aos fins de semana. Agora, que tem 38, é gerente e bartender principal do The Royal Cocktail Club, no Porto, mas nem sempre teve este ofício: durante década e meia, foi desenhador de construções mecânicas.
Quando, «há uns cinco ou seis anos», foi para trás do balcão do bar de um amigo, «quase por brincadeira, só ao fim de semana», o caso tornou-se sério. Foi ganhando gosto pelo bar, fazendo formação e percorrendo diferentes casas, até chegar à atual, há um ano. Também tem participado em competições e, em 2017, venceu o concurso Barman do Ano.
Daniel Carvalho. (Fotografia: Pedro Correia/GI)
O bartender, nascido em Viana do Castelo e criado no Porto, diz que a sua marca são os cocktails «delicados, sofisticados, com um toque de elegância». Como o Conección, criado para a final de outro concurso, e que «representa a conexão entre Venezuela e Espanha», ao juntar bebidas dos dois países. «É um bocadinho à minha imagem: um cocktail forte, com base de rum, uma das minhas bebidas destiladas preferidas», revela.
A decoração inclui um cone de bambu (não comestível) e um pedaço de chocolate amargo. A apresentação importa, porque «o primeiro impacte é fundamental». Aliás, «um cocktail pode começar pelo copo». Tanto é possível encontrar inspiração numa peça decorativa, como ir a passar na rua e sentir um aroma que o faz querer «transportar sabores para o estado líquido». A criatividade é o grande desafio da profissão e, para as ideias, «não há uma receita».
FERNÃO GONÇALVES
Fernão Gonçalves move-se entre o balcão do bar e a cozinha do Pesca como peixe na água, ou não fosse natural de Azenhas do Mar e amante da boa gastronomia marítima. Em terra, dos passeios que faz junto às praias e arribas, tem trazido, porém, outros produtos, caso dos funchos-do-mar, uma das plantas halófitas com que decora o Zombie Mexicano, que leva pimentos e malagueta e, só por si, parece levar todo o oceano para o balcão do restaurante no Príncipe Real.
O mote do chef Diogo Noronha é a sustentabilidade, pelo que a sazonalidade dos produtos marca ali toda a diferença e é seguida à risca pelo jovem bartender de 27 anos, que vai à cozinha buscar pimentos, ervilhas e tamarilhos (também das Azenhas), entre outros produtos que à primeira vista não se associariam à criação de cocktails.
Fernão Gonçalves (Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)
Esta experiência inventiva e desafiante, começou a ganhá-la já na Casa de Pasto e no Rio Maravilha, também com Diogo Noronha, e consolida-a desde há sete meses no Pesca, num trabalho que tanto passa por respeitar os produtos como aprender novas técnicas e atualizar conhecimentos. «Sair da zona de conforto», resume Fernão. O mesmo desafio que se coloca a quem bebe este cocktail servido num copo de barro preto (a lembrar as cracas dos Açores ) e coberto de «espuma do mar».
FLAVI ANDRADE
Deixou as canetas e abraçou os shakers. Quando a então jornalista decidiu fazer um doutoramento em Sevilha, mal imaginava que se ia apaixonar pelo mundo da coquetelaria. Foi há 10 anos. «Não tinha bolsa de estudos e para ajudar a pagar as propinas comecei a trabalhar em bares», conta Flavi Andrade, brasileira de 39 anos que veio para Portugal há quatro, e é atualmente head bartender do Guarita Terrace, na Praia Verde.
Como peixe fora de água, viu-se obrigada a empenhar-se ao máximo no que fazia. «Vim de um país com muito consumo de vodka e whisky», recorda. «Lembro-me que um dos bares em Sevilha tinha 250 referências de gin e oitenta de rum. Pensei: “O que é isto? Que vou fazer?”». De braços cruzados é que não ficou, ela que viria a ser distinguida como Barmaid do Ano em Portugal, no Lisbon Bar Show 2015. «Tive de ir atrás do conhecimento. Todos os dias, depois do trabalho, anotava quatro ou cinco nomes de gin e ia para casa estudá-los no Google», conta Flavi. O «bichinho foi começando a surgir», e com este vieram a formação e masterclasses. «Até que deixei o doutoramento para me dedicar de corpo e alma à coquetelaria», diz.
Flavi Andrade (Fotografia: André Vidigal/GI)
Atualmente, a barmaid trabalha numa zona com tantos portugueses como turistas estrangeiros, pelo que lhe é relativamente fácil perceber (e comparar) preferências: os espanhóis do Sul e os portugueses gostam de cocktails mais doces e frutados, os londrinos preferem os travos mais sóbrios, curtos e fortes. Ainda assim, frisa, «muitas vezes, o menos é mais». «Em dez anos de Europa descobri a importância do respeito a um clássico, ao equilíbrio de sabores», diz, com um termo de comparação certeiro: «É como exagerar na maquilhagem. Muitas vezes, só um rímel e batom fazem-na mais bonita.» Certezas, também as há: «Ninguém nega uma boa capirinha! E, modéstia à parte, tem de ser prata da casa.»
Flavi admite que a coquetelaria ainda é um mundo com poucas mulheres, mas isso pode e deve ser mudado. «Ainda não é usual, ainda temos de batalhar pelo nosso espaço. Isso ganha-se com união e respeito: do patrão, do colega, do cliente e entre as próprias mulheres», remata.
HELDER RODRIGUES
O que começou como uma necessidade virou paixão: Helder Rodrigues, nascido em Cabo Verde, decidiu ir estudar engenharia do ambiente para Coimbra, cidade de que muito ouvira falar, por conta da Universidade, da tradição e das festas. Foi parar ao mundo do bar porque, a certa altura, precisou de se sustentar. Encontrou trabalho na Tasca de Santana quando o espaço abriu, há quase quatro anos, e por lá se mantém firmemente.
«A casa acreditou sempre em mim, deu-me formação, investiu para que eu pudesse progredir no bar, e em três anos e meio passei de não saber nada ao concurso Barman do ano [2017]», resume Helder. Foi a sua estreia em competições do género, e conseguiu logo o segundo lugar. Apresentou cocktails baseados na sua história, entre eles, o In Vino Veritas, que leva vinho tinto e transborda de portugalidade.
Helder Rodrigues (Fotografia: Maria João Gala/GI)
Aos 26 anos, Helder tende a inspirar-se nas suas raízes cabo-verdianas e nos sabores tropicais para criar os cocktails, mas revê-se muito no In Vino Veritas, porque já se sente português, garante, e porque foi um «desafio» de meses «encaixar o vinho tinto na coquetelaria». Aquele cocktail de assinatura representa-o e à Tasca de Santana, assume o bartender, que troca frequentemente o «eu» pelo «nós».
Não esquece que cresceu com aquela casa, onde aprendeu tudo quase do zero, muito graças à «paciência» do chefe de bar, Ivan Costa. E nem se vê a sair de detrás daquele balcão tão cedo, mesmo se concilia o trabalho com os estudos, agora em engenharia eletrotécnica: «Ainda tenho muito para crescer. Estamos sempre a adquirir conhecimento, o bar está sempre a evoluir, há sempre novos produtos a aparecer no mercado.»
JOÃO RODRIGUES
2018 marca uma década de vida e dedicação ao mundo dos cocktails para este algarvio de 32 anos. Coincidência, ou não, acaba de inaugurar o seu próprio bar, o Bow Tie, na baixa da Faro. «Era um desejo que já tinha há muito tempo», conta João Rodrigues.
Para trás ficam dez anos ao serviço do Columbus Bar, na mesma cidade, onde aprendeu e aperfeiçoou técnicas e combinações. Na altura, entrou para o ramo para ajudar a pagar as propinas do curso de gestão hoteleira. «Tinha colegas de curso que já lá trabalhavam e surgiu a oportunidade. Na altura, o Columbus não fazia nada de cocktails», recorda o vencedor nacional do prémio World Class 2016. «Fomos encorajados a experimentar e ir aprendendo. No início misturava coisas que não faziam sentido nenhum», ri-se João. A evolução fez-se sentir e o Columbus acabou por ganhar os prémios de Melhor Equipa de Bar e Melhor Carta no Lisbon Bar Show de 2014.
João Rodrigues. (Fotografia: André Vidigal/GI)
No seu novo Bow Tie, com um espaço relativamente pequeno e atendimento personalizado, a variedade de sabores impera. «Gosto de ter, no mesmo cocktail, agentes amargos, ácidos e doces», revela. Parte do fascínio do mundo da coquetelaria é a criatividade inerente. «Sou muito criativo, gosto de pôr em prática a intuição e imaginar sabores», revela o bartender de Faro. Mas não só. «É um universo onde se aprende todos os dias, porque está em constante mudança», reforça.
JOSÉ MARIA ROBERTSON
«Quando cheguei ao Cinco Lounge, parecia um burro a olhar para um palácio», ri-se José Maria Robertson. «Nunca tinha visto nada disto. O mais próximo que tinha estado de um shaker foi a ver o [filme] Cocktail na televisão». Há quase 10 anos, quando acabou o curso de marketing, este lisboeta de 32 anos pediu dinheiro aos pais para ir de férias. «“Vai trabalhar”, disseram eles». A história começa aí.
O espaço onde teve o seu primeiro trabalho é aquele onde ainda hoje se mantém, como chefe de bar. «A minha namorada da altura trabalhava a servir à mesa e eu sabia que ela ganhava bem. Vim à procura de um trabalho de verão e há nove anos que cá continuo», recorda José. Começou a lavar loiça na copa, mas o empenho deu frutos. «Nunca tinha pensado em ser barman. Simplesmente, comecei a adorar o que fazia», conta José Maria, que entretanto venceu a competição nacional World Class em 2016, ano em que representou Portugal no evento global na Cidade do Cabo.
José Maria Robertson. (Fotografia: Gerardo Santos/GI)
A humildade fala mais alto quando explica que um bom bartender não se faz apenas da «atenção ao cliente, da honestidade e do compromisso com o trabalho». «Este é um trabalho de equipa. Duas bocas saboreiam melhor do que uma», sublinha. «Não acredito bartenders-estrela, mas sim em equipas-estrela.»
José Maria gosta de se desafiar a um ritmo diário e isso reflete-se no produto final. «Estou numa fase de usar ingredientes de que não gosto», revela, divertido. Fala de frutas doces, por exemplo. «Sou muito autocrítico e isto é um desafio à minha criatividade», explica. A indústria da coquetelaria vive, na sua opinião, os melhores dias de sempre. «Se antes todos queriam ser chefs, hoje na escola de hotelaria há muitos a querer ser bartenders. O aumento de notoriedade tem sido fantástico», conta. De notoriedade é também feito o cocktail que apresenta, o Finders Keepers, o mais vendido no Cinco Lounge nos últimos anos.
LIA IGREJA DE OLIVEIRA
«Este cocktail existe, foi criado por Hemingway e chama-se Death In The Afternoon», diz Lia Igreja de Oliveira, bartender de primeira no Terraplana, no Porto, apontando para uma das suas tatuagens. Trata-se de uma mão feminina a segurar um cocktail de aspeto vintage, visível no braço direito, e retrata a sua paixão por aquele universo.
Parte do trabalho de Lia é criar cocktails para a carta, em regra, inspirados em mulheres que marcaram a história, mas não são muito conhecidas. Uma das novidades de primavera responde pelo nome «Lady Death» – foi assim que a imprensa apelidou Lyudmila Pavlichenko, franco-atiradora no exército soviético durante a II Guerra Mundial.
Lia Igreja de Oliveira (Fotografia: Pedro Correia/GI)
O «Lady Death» é servido numa base com um alvo, e no copo surge pó de salva, cuja coloração esverdeada «transporta para as fardas militares e para o terreno», explica. Adepta que é dos sabores amargos e ácidos, Lia gosta de usar ervas aromáticas e fruta frescas nos seus cocktails, e não poupa nos pormenores para contar uma história.
A bartender de 39 anos começou por se formar na área de comunicação, mas foi mais forte a atração pelo bar. Aliás, a primeira coisa que fez quando saiu da Universidade, aos 22, foi abrir um na sua cidade de origem, Vila do Conde – o extinto Velvet. Há cerca de uma década, Lia mudou-se para o Porto. Tem trabalhado em bares associados, sobretudo, ao rock, e está há um ano no Terraplana. «Já tenho pesquisas feitas para novos cocktails», adianta. É o mesmo que dizer: já tem outras mulheres históricas na mira.
PAULO GOMES
Aos 6 anos, já tirava cafés no restaurante dos pais. Com 18, era o moço dos recados do Hotel Mundial de dia e DJ em festas à noite. Pelo caminho, quis ser designer de carros e apaixonou-se pelo basquetebol. Aos 38, com a terceira filha quase a nascer e em vésperas de abrir um novo bar em Lisboa, ainda no segredo dos deuses, Paulo Gomes não para.
Autodidata de formação, é o exemplo de que perseverança, dedicação e paixão são o suficiente para um caso de sucesso. É ele o homem que abriu em 2015, ao lado do sócio Emanuel Minez, o Red Frog, inspirado no ambiente secreto dos speakeasies dos anos 1920. E como o suor dá frutos, no ano passado este bar foi incluído na lista internacional dos World’s 50 Best Bars e foi eleito o melhor bar português no Lisbon Bar Show.
Paulo Gomes (Fotografia: Gonçalo Villaverde/GI)
A paixão pelo mundo da coquetelaria despoletou quando trabalhou no bar do Mundial e intensificou-se quando começou a ler livros e ver vídeos online sobre o que se faz fora do país, sobre plantas medicinais, chás, cozinha, fermentações, etc. A vontade de arriscar era muita. «A partir de 2013, senti que me estavam a cortar as pernas. Percebi que tinha que ser eu a mexer-me», frisa. E assim foi.
Cocktails fora do normal são a prata da casa do Red Frog, que tem um laboratório onde são testadas técnicas. «Sou tranquilo e clássico com uma mistura de rebeldia, avant garde e, por vezes, choque», diz Paulo. No currículo estão bebidas que incluem, por exemplo, redestilação de argila, morcela, sopa de beterraba ou cascas de pinheiro. É já uma cara reconhecida na coquetelaria, mas não se deslumbra. «Consigo perceber pelo carinho que as pessoas já me vão conhecendo». Mas não quer ser famoso, apenas reconhecido pelo seu trabalho. «Senão tinha ido para a Casa dos Segredos.»
TIAGO MOREIRA
Quem vê Tiago Moreira atrás do balcão do Bar Rib, no Pestana Vintage Porto Hotel, não adivinha que já jogou futebol e estagiou num lar de idosos, onde fazia algumas atividades. Nascido praticamente em frente à praia, em Valadares (Vila Nova de Gaia), sempre gostou de comunicar com as pessoas e, no fundo, é o que continua a fazer, através das bebidas.
Ele, que desde miúdo saía à noite e achava «piada ao mundo dos bares», trabalhou em dois, em Gaia, antes de se mudar para o Rib, há dois anos e meio, como responsável de bar. A incorporação de ingredientes de cozinha nos cocktails constitui uma das marcas do bartender, de 28 anos, que antes sonhava ir para Londres e agora planeia abrir um bar no Porto. Outra é o investimento na parte visual.
Tiago Moreira (Fotografia: Artur Machado/GI)
«O meu cocktail tem de ter uma história para contar, e a apresentação é importante, porque as pessoas também comem com os olhos», defende. «Do mar à terra», por exemplo, integra um crocante de parmesão e surge decorado com um búzio e pedras que representam o mar de Valadares. É Tiago a contar mais uma história. A sua, desta vez.
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