Receita de Natal: Pudim de queijo da Serra da Estrela [chef Diogo Rocha]

Na mesa de Natal de Diogo Rocha havia duas coisas que nunca faltavam: o bacalhau e o queijo da Serra. “Durante todo o ano era normal o consumo de queijo. Tínhamos sempre um queijo de vaca ou de mistura, mas nesta época era sagrado termos o Serra da Estrela na mesa”, conta. Natural de Canas de Senhorim, na Beira Alta, a mesma região onde dirige o restaurante Mesa de Lemos (na Quinta de Lemos, em Passos de Silgueiros, Viseu) – ao qual foi recentemente atribuída uma estrela Michelin, na edição de 2020 daquele guia – o chef conta que, apesar de não ter ligações a famílias de pastores, sempre conheceu bem os queijos. Isto porque o pai tinha uma mercearia e era nas épocas festivas que comprava maior quantidade do produto, principalmente para o “mercado da saudade”, para os emigrantes que vinham celebrar as festividades à terra-natal. “Nesta altura, tinha de se ter sempre o melhor”, recorda o chef, que acaba de lançar precisamente um livro dedicado aos queijos, com algumas receitas (ver caixa).

Este queijo de ovelha tão tradicional acompanhou sempre o chef, que há 15 anos criou a receita do pudim de queijo que quis aqui apresentar e desvendar. “Hoje já se conseguem encontrar alguns pudins de queijo, mas ainda continua a ser raro”, considera. Este doce “tem tudo a ver com o Natal; o queijo e o pudim são coisas a que nos habituamos a comer nesta época. O pudim “é de fácil confeção” e o resultado é “apelativo ao olho”.

O queijo utilizado aqui é o Vale da Estrela, “do maior produtor de queijo certificado Serra da Estrela”. Com 40 dias de cura, este tipo de queijo é preferível ao queijo da Serra velho, pela parte láctea e pela untuosidade que confere ao pudim. Na boca, o doce sabe mesmo àquilo que é. Não há que enganar.

PUDIM DE QUEIJO DA SERRA

Tempo de confeção total: 1 hora

Ingredientes:

9 gemas e 1 ovo inteiro

250 gr de açúcar

65 ml de água

100 gr de queijo

100 gr de natas

caramelo qb

Modo de preparar:

Derreter o queijo em banho-maria com as natas. Preparar a calda de açúcar, reduzindo no lume a água com o açúcar. Juntar esta calda de açúcar aos ovos e misturar tudo. Levar ao forno em recipiente próprio, forrado com caramelo a gosto. Deixar cozer por 30 minutos a 160 graus (15 minutos com papel de alumínio e mais 15 minutos sem ele). O pudim pode ser comido “a solo”, ou acompanhado com gelado. O chef sugere gelado de pistachio e um crocante do mesmo.

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