1. Uma cozinha para todos os dias?
Não tenho, gosto muito de variar. Em casa, peixe pelo menos quatro vezes por semana e pelo menos um dia de «limpeza», sem tocar em álcool e dando primazia aos vegetais.
2. Na hora de comer fora, o que pesa mais: o fator novidade, a comida, o nome do chef ou o boca a boca?
O fator novidade é-me quase obrigatório, por razões profissionais. A comida e o nome do chef, para a cozinha de que mais gosto, andam juntos e são determinantes. O boca a boca pesa pouco, mas depende muito da «boca» que faz a sugestão.
3. Qual o seu ingrediente secreto?
Como não sou grande cozinheiro, é fruta portuguesa e biológica, que nos vai aparecendo ao longo do ano sempre excelente e pronta a comer.
4. Um prato que não lhe sai da cabeça?
São muitos, tenho uma mente fértil. Podem ser três pelo preço de um? O Mergulho no Mar, de José Avillez, o peixe e os mariscos portugueses em perfeição artística. A sopa de ervilhas e menta no El Bulli, em 1999, quando tudo era descoberta. Servida num pequeno copo de cocktail, diziam-nos para beber de uma vez. Começava quente passava a morna e acabava fria, uma sensação única. As Cinco Idades do Queijo Parmesão, de Massimo Bottura (Osteria Francescana), um prato que me fez levitar até tocar no teto.
5. Qual o maior trunfo da cozinha portuguesa?
Estar no centro do mundo em termos gastronómicos, o Sul da Europa, com todos os magníficos produtos que quatro estações nos proporcionam ao longo do ano. Com a bênção adicional de tudo o que nos oferece o nosso extraordinário mar.
6. O que nunca pode faltar na sua despensa/frigorífico/adega?
Pão, queijo e fruta.
7. Qual a região, ou as regiões portuguesas, que ainda nos vão dar muitas alegrias?
Trás-os-Montes, por causa da riqueza da terra, os Açores, principalmente por causa da riqueza do mar. Ainda faltam cozinheiros que saibam tirar todo o partido destas riquezas, mas está a melhorar rapidamente.
8. O paladar, educa-se?
Sim, mas creio que sobretudo quando se é novo. Se os pais derem aos filhos uma alimentação variada, normalmente contra a vontade deles, vão educar-lhes logo o paladar. Se só lhes fizerem as vontades, é gordura e açúcar para toda vida, com tudo o que isso implica para a monotonia gastronómica e para a saúde. Podem tentar educar-se mais tarde, mas não é fácil.
9. Um restaurante que ainda está na sua bucket list?
São muitos, mas deixo só dois: Michel Bras, em França, Alinea, nos EUA. Bem, e aquele «pato numerado» do Tour D’Argent também tem o seu interesse…
10. Um prato com sabor a infância?
Mas isto é sempre só um? São vários, claro. Linguado à meunière, arroz de polvo (seco, como fazem em Trás-os-Montes), ovos verdes, rissóis de peixe, croquetes (com carne moída no moinho de carne atarraxado ao tampo de mármore da mesa da cozinha e não “processada” e desfeita com lâminas velozes), couve-flor panada, bolo de arroz, pêros bravos de Esmolfe que perfumavam a casa toda.
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