100 Maneiras, Lisboa
O aspeto é o de uma mini pêra bêbeda. Mete-se à boca e afinal é uma beterraba, cheia de sabor a coentros. É um dos snacks do momento «Prefácios», o arranque de um menu de 17 pratos, mas vale por si só.
Midori, Sintra
Gaspacho de miso, lado-a-lado com alho-francês grelhado sobre uma tosta com pó de tomate, crocante de tomate-cereja desidratado. Perfeito para quem vibra com tomate.
Arkhe, Lisboa
Adaptação de um snack de rua italiano, à base de farinha de grão-de-bico – aqui frito, crocante por fora, cremoso por dentro, e acompanhado com maionese de miso e gengibre, rabanete em picle e rábano.
Kanazawa, Lisboa
O petisco tradicional japonês, uma esfera de polme recheada de polvo, tem no Kanazawa uma versão com abóbora, beringela e curgete. Por cima, cogumelos enoki e salicórnia.
Lupin, Porto
Há muitas dimensões de sabor nesta entrada do Lupin. Além do picado de cenoura, pastinaca e lentilhas, estão lá cornichons, alcaparras, mostarda, rábano. A completar a gama de sabores, caviar de algas, salicórnia e rebentos de ervilha.
6. Batata | cogumelos silvestres | trufa
Sála, Lisboa
Parece uma sobremesa e é tão guloso quanto aparenta. Folhas de batata finas são enroladas em forma de croissant, pinceladas com manteiga clarificada e levadas ao forno. Lá dentro, há cogumelos. Por fora, molho de cogumelos e lascas de trufa de verão.
7. Funcho, caril e granizado de arroz jasmim
Fava Tonka, Leça da Palmeira
Um prato cheio de recantos de sabor – o bolbo de funcho, terroso, assado na grelha, rodeado de chutney de caril, arroz jasmim na forma de um granizado e amendoins.
8. Carolino de salicórnia queimada e algas
Feitoria, Lisboa
Salicórnia, algas cabelo-de-velha e wakame, e espirulina contribuem para este prato que é um arroz do mar de plano direito, cremoso e mineral.
Erva, Lisboa
O bolbo é laminado e salteado em manteiga noisette. Ao lado, trigo, aveia, arroz e cevada, cozidos em separado e unidos num caldo de cogumelos.
10. Abóbora | frutos secos
Casa de Chá da Boa Nova, Leça da Palmeira
Abóbora de Hokaido em duas preparações – assada, como protagonista, e cozida em cal viva, em apontamentos –, com frutos secos (pistácios, pevides e amêndoas) para dar envolvência de sabor e textura.
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