Há pão e pastelaria de fermentação lenta na portuense Ogi

Depois de meio ano a funcionar em formato pop-up no espaço deixado pelo Semea, na Rua das Flores, a Ogi by Euskalduna instalou-se, finalmente, na sua morada definitiva, na rua de Santo Ildefonso. Se na casa temporária desta padaria do Grupo Euskalduna (um projeto do do chef Vasco Coelho Santos e de Gil Fortuna) houve espaço para a subscrição de cabazes e para os brunches, agora pode-se contar apenas com a venda avulsa de variedades como pão de trigo ou de centeio, de sementes, hokkaido (pão de leite japonês), ciabatta, buns ou baguete.

Outra aposta é a pastelaria confecionada com ovos de galinhas criadas ao ar livre e manteiga francesa. A oferta costuma incluir croissants folhados, pain au chocolat, pão suíço, danish (doce à base de massa folhada, com recheio), challah, pain aux raisins e brioche de azeite. Esta última receita (vegan) foi trazida por Gil, o chef de padaria, de uma temporada na Provença em que foi formador da École Internationale de Boulangerie.

Tanto os produtos de padaria, como os de pastelaria, são fermentados lentamente, recorrendo à massa-mãe, fazendo o processo durar três dias. Na Ogi, dá-se prioridade a farinhas nacionais, moídas em mó de pedra, integrais ou semi-integrais, e a sementes biológicas. Matérias-primas que dão forma aos cerca de 150 quilos de massa produzida seis dias por semana, dos quais uma grande parte segue para restaurantes, hotéis e mercearias do distrito do Porto.

Segundo Gil, a ideia é oferecer “o melhor pão possível, melhorar o pão nos restaurantes e aquele que as pessoas consomem em casa”, justificando que a fermentação lenta o conserva durante mais tempo e permite uma digestibilidade mais fácil.