As propostas daquele que é o cozinheiro mais jovem a ocupar o lugar de chef executivo da Fortaleza do Guincho, e anteriormente foi sous chef na mesma casa, transportam-nos para o mar e para a Serra de Sintra.
Gil Fernandes, que nasceu na Lourinhã e tem 29 anos, 14 deles rente à restauração, não descura o estilo clássico do restaurante, só o refresca. «Creio que poderemos encontrar alguma irreverência em alguns pratos; espero trazer ainda mais dinâmica e criatividade, para que a experiência gustativa seja cada vez melhor», afirma.
Nas entradas figuram funcho do mar (colhido diariamente), algas, funcho selvagem, azedas, zimbro ou alecrim. E nos pratos de peixe e marisco encontra-se camarão vermelho, linguado, robalo ou lampreia. Há respeito pela sazonalidade dos produtos, e a opção pela lampreia, que agora surge «nas melhores condições», é prova disso.
«Fazer um prato com lampreia num restaurante com clientes exigentes como temos é arriscado. No entanto, faz parte de mim querer demonstrar que podemos comer tudo, desde que cozinhado da melhor forma», admite Gil Fernandes.
Entre as novas propostas contam-se frango no churrasco em versão estrela Michelin, com rolo de pele de frango com frango grelhado, puré de tomate e batata frita; ou salada de polvo com puré de batata-doce, molho de batata-doce fermentado e molho de polvo e chouriço.
O camarão vermelho da nossa costa, com rabanetes e tangerina, sumo de tangerina e molho de gamba fermentado, é um dos pratos principais; assim como a lampreia, que chega sobre uma tosta, com presunto, coberta pela pele do peixe cozida, com molho feito a partir das suas espinhas e do seu sangue – a evocar uma lampreia à bordalesa.
Outra opção é o robalo de anzol, com couve branca, crocantes feitos da pele do porco, que termina com uma sopa de cozido. E, nas sobremesas, Filipe Manhita sugere citrinos e avelã, uma proposta que inclui laranja sanguínea confitada e yuzo e é servida em dois pratos. Emoção a dobrar.
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