José Miguel Santos tomou conta do Cozinha dos Lóios em 2014. Remodelou o espaço e elaborou uma carta focada nas carnes maturadas e na cozinha de autor, com influências espanholas e francesas. Mas o gosto deste engenheiro que se fez chef pela experimentação levou-o a criar de raiz uma segunda cozinha, no piso inferior do restaurante, dedicada às baixas temperaturas e à cozedura sous-vide (ou traduzindo, em vácuo). Chamou-lhe Lóios 2T, abreviatura de «tempo e temperatura», e deu o resultado a conhecer em abril último.
Nesta nova cozinha há seis máquinas Roner, que permitem a confeção sous-vide. Isto significa que os alimentos são cozidos a baixas temperaturas, nunca atingindo os 100 graus, durante várias horas, ou até mesmo dias. Por serem cozinhados sem contacto com o meio – neste caso, a água –, explica José Miguel, os alimentos preservam todo o sabor e não perdem os nutrientes.
O chef ficou rendido a este método depois de os filhos lhe terem oferecido uma máquina no seu aniversário, que calha no dia de Natal. Após várias experiências em casa, satisfeito com os resultados, decidiu adquirir mais algumas e elaborar uma carta de pratos confecionados a baixa temperatura.
Ao todo, há doze propostas por onde escolher, desde opções leves como salada fria de lulas e lentilhas ou ceviche de camarão, a outras mais substanciais como é o caso da costela de porco cozinhada a 80 graus durante nove horas, do risoto de parmesão com toque de lima e limão, do caril de cordeiro. Nas sobremesas, o método mantém-se. Seja um refrescante creme de limão com caramelo de gengibre e frutos vermelhos ou o flã de chocolate negro com praliné de avelã, José Miguel garante que tudo é preparado sob vácuo.
O único senão é que a nova cozinha não funciona todos os dias. Dada a complexidade e o tempo que leva todo o processo, a carta do Lóios T2 só funciona ao jantar, de quinta a sábado. A espera é uma virtude.
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