Centro não é só nome de região. É também o ponto focal na carta do Arcadas, restaurante de proa do hotel Quinta das Lágrimas, em Coimbra. «Na equipa, toda a gente é de um sítio diferente, em redor da cidade, e traz para a cozinha alguma coisa da sua terra», diz o chef Vítor Dias. Ele próprio também é dos «arredores», da Tocha, freguesia de Cantanhede inserida na faixa de litoral entre Mondego e Vouga chamada de Gândara. «Esse terroir genuíno e natural inspira fortemente a minha cozinha», admite, por escrito, na folha de mesa que acompanha o almoço de apresentação da nova carta de inverno.
Vítor Dias trouxe a brigada de cozinha, a equipa de sala e a matéria-prima do Arcadas até Lisboa, para dar a conhecer à imprensa a nova carta de inverno, à mesa do Eleven. Porém, mais do que um desfile de pratos, fez uma visita guiada aos produtos de uma região pouco explorada em matéria de culinária. Além dos vinhos servidos, das denominações Beira-Atlântico, Bairrada e Dão, que rodeiam Coimbra, Vítor Dias trouxe, desde logo, aquilo que cresce nas hortas do hotel, para um amuse-bouche que muda todos os dias, chamado 100% Quinta das Lágrimas. «Tudo neste prato foi colhido hoje», garante Miguel Júdice, administrador do hotel (e sócio do Eleven), em jeito de ilustrar a vontade de meter as mãos na terra.
Tanto Júdice como o chef Dias falam com entusiasmo dos produtos que brilham na carta do Arcadas, seja o presunto de javali da Lousã, o touro bravo de Montemor-o-Velho, o queijo de Rabaçal envelhecido. Depois há curiosidades como o feijão cabeça-de-coelho, variedade autóctone cultivada em pequenas quantidades por agricultores locais, uma raridade, «vamos comprando um quilo a este produtor, dois quilos a outro», conta o chef. E pratos que são toda uma composição de paisagem: o exemplar robalo ao sal servido com batata gandaresa, espigos de couve, sal da Figueira da Foz, a ilustrar a Gândara; a «Caçada de Dom Pedro», que junta o faisão e aquilo que o bosque dá (espargos brancos, cogumelos, amoras); o «Foz do Mondego», um mergulho no mar que trás à costa camarão, polvo, mexilhão e algas.
No final, tanto se evoca a herança da doçaria conventual («Freiras e abades» junta ovos-moles, bolo de noz, abade de Priscos) como a história de Pedro e Inês, indissociável do imaginário da Quinta das Lágrimas, num coração de mousse de manga e coco com sorvete de maracujá.
No coração, mas sem romantismos, está a paixão pela região. A preocupação pela sustentabilidade, pela recuperação de produtos em vias de cair no esquecimento, por um lado, mas também num sentido menos económico: no dia 25 de novembro, o Arcadas organiza um jantar cujas receitas (menu de três momentos, 50 euros, inclui bebidas) serão doadas a duas famílias que, não muito longe dali, perderam o que tinham com os incêndios.
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