Chef Tiago Ramos estreia-se no Barão Fladgate com sabor a mar e mundo

A carta do Barão Fladgate para os dias frios do início de 2023 é a declaração inaugural de Tiago Ramos. Uma declaração coletiva, como à frente se explica. Tiago Ramos ainda andou pela informática, mas acabou por encontrar o seu caminho na cozinha. Tem raízes em Avintes, a poucos quilómetros do restaurante das gaienses caves Taylor’s, e família com abundante ligação aos tachos e ao servir à mesa – a mãe, por exemplo, é cozinheira.

No ano passado, Tiago recebeu de Ricardo Cardoso a chefia da cozinha do Barão. Uma cozinha onde operam 13 pessoas e em que, sublinha, “todos têm uma voz, todos trocam ideias”. A que sabe essa voz na nova carta? Vamos por partes. Depois de um trio de amuse-bouches (robalo de mar, ovo de codorniz, tártaro de bacalhau) premonitório de algumas das matérias-primas mais estimadas pelo chefe, chega uma fascinante entrada: um cremoso ovo preparado a 65 graus, estaladiça massa kadaif, emulsão de Alvarinho e tartufo, e uma intensa rillete de pato na base. Uma construção vertical que se vai desbravando, sucessivas revelações de sabores. Um capítulo da refeição bem acompanhado por Soalheiro Granit 2021, Alvarinho a 100%.

Na companhia igualmente certa de um Reynolds 2021, Arinto e Alentejo a 100%, apresenta-se um robalo que é um universo carnudo, a pele tostada em contraste com a frescura da posta restante. Um prato que espelha a massa de inspirações locais e globais de Tiago Ramos (Londres, que visita amiúde, lugar de confluência de muitas geografias, tem um papel crucial), na conversa do peixe com bulgur de algas, caviar Avruga, shitake à Bolhão Pato, algas ognori e emulsão de citronela. Resulta envolvente, intenso, tem mar e terra profunda.

A sobremesa resulta uma infalível gulodice: dois amplos aros de chocolate (um negro, um branco) e gelado de café salpicados de bolo esponja de avelã, e um adequado contraditório da framboesa e do mirtilo. No copo, fresco, um Porto Taylor’s Tawny 30 anos. O ponto final numa das viagens possíveis pelo invernoso menu do Barão Fladgate, a “criação coletiva” de um chefe que se define “muito cozinheiro, muito de prática, de estar ao fogão”.