Barão Fladgate: uma galeria de arte à mesa, em Gaia

Ambiciosa e mais complexa. A carta para o verão 2023 no Barão Fladgate é a segunda da autoria de Tiago Ramos desde que assumiu o comando do restaurante das caves Taylor’s, em Vila Nova de Gaia. A preparação do produto e as avenidas de sabores que cada prato coloca à disposição denotam um reforço da ousadia, uma maior exuberância na minúcia de cada composição que chega à mesa, mesmo que o chefe afirme à “Evasões” ter imaginado um conjunto de pratos mais simplificado e fresco, a rimar com o tempo quente e com uma clientela que procura refeições menos demoradas, que há turismo para se fazer. São novas propostas cujo fulgor e confiança estão espelhados na apresentação – não poucas vezes, sentimos estar a comer obras de arte visual.

Nas entradas figuram agora vieiras com três texturas de maçã (em tártaro, sponge cake e espuma), crepe de marisco, gelatina de Alvarinho, baunilha de Madagáscar, beurre blanc, ovas de avruga, e mais. Com possibilidades incontáveis, uma pessoa entretém-se a pensar nos elementos que vai combinar na garfada seguinte.

A estrela da temporada no peixe é a corvina, cuja fragrância fumada é o primeiro elemento a mexer com os sentidos. Na boca, revela robustez, revela mar. Traz consigo leves wontons com crustáceos; um molho de cavala que, pela intensidade, é colocado ao lado da composição; um sedoso puré de pastinaca com cominhos; e endívia grelhada com o amargor certo.

Trava-se conhecimento, na carne, com o vitelão: naco generoso, de longa gestação e reconfortante, num coro de gulodice com gratin de batata e mostarda, cheddar vintage, cenouras baby, batata-doce laranja e pak choi.

O maior aparato cénico está reservado para a sobremesa. Um prodígio monocromático, The Moon é todo um ambiente lunar em que os gelados (de baunilha e chocolate branco, e um “black ice”) têm um travo inesperadamente leve e gentil, rodeados de gel de vodca preta e um simulacro de poeira espacial com fava tonka e sésamo. Obrigatório no verão do Barão Fladgate.