Importa reter que se trata de uma gramínea muito importante para os portugueses e que há pratos da nossa tradição que há muito tempo o tomam como certo e fundamental. É preciso não nos esquecermos que, após mais de 2 mil anos de alimentação de base forte de grão-de-bico na Europa, foi o arroz que trouxe o ser humano em bom estado até aos tempos modernos. Cresce e desenvolve-se em campos alagados e depois de secagem e descasque está pronto a cozinhar a utilizar como acompanhamento de diversos pratos, quando não é ele próprio o protagonista.
Para nós, as duas grandes famílias de arroz são Oryza sativa indica e Oryza sativa japonica, os nomes indicam quase tudo. Tudo aponta para que foram os indianos que plantaram o arroz no Extremo Oriente – China, Coreia e Japão – e que depois migrou daí para o mundo. Por isso mantemos ainda hoje as duas famílias mencionadas, a primeira dá-nos os grãos agulha e basmati, a segunda o nosso carolino, por nós assim baptizado por se assemelhar ao arroz norte-americano originário da Carolina do Sul. É com esse que produzimos os pratos genuínos do sabor português, pela polpa que apresenta, conseguindo absolver caldos e infusões, contra o agulha, que se comporta nos cozinhados mais como textura do que como elemento de sabor.
Cozinhar português é cozinhar com arroz carolino. O mito de que empapa não tem qualquer fundamento, pois todo o arroz empapa, é uma questão de aprender a trabalhá-lo em termos de cozedura, os resultados são sempre mais satisfatórios. Fixamo-nos, por isso, apenas no carolino para este exercício de harmonização vínica.
Explorando a dualidade do arroz enquanto produto autónomo, enquanto acompanhamento, e enquanto prato composto integrador de arroz, criámos os grupos dos básicos e dos pratos. No primeiro colocámos à cabeça o esplêndido arroz de carqueja, produzido a partir de uma infusão mais ou menos forte da flor ou da planta da carqueja, que se oferece espontaneamente pelos campos fora, quando não à beira da estrada e produz um sabor exótico no arroz, talvez o mais flexível de todos. Pede vinhos elegantes mas robustos, tintos ou brancos.
Tínhamos de incluir o arroz de tomate, fundo de estrugido de cebola e azeite, hidratado com a polpa – a um tempo ácida e adocicada – do tomate maduro, e por isso gosta do corte de um vinho branco com acidez firme. Também temos os nossos arrozes florais e delicados, que podemos e devemos utilizar com peixe grelhado ou fumado. Neste caso, o vinho pode ser um pouco mais encorpado, manifestamente aromático mas com um grupo de amargos que permite entrar na proteína, ainda que apoiado no arroz. Completa o grupo dos básicos o fabuloso arroz de forno, muito utilizado no norte e que é feito de fundos diversos, normalmente um refogado simples e caldo de carnes, sendo terminado no forno em recipiente de barro. Travo exótico, é maravilhoso quando assessorado por um vinho tinto elegante de acidez não muito evidente. Surge normalmente ao lado de assados de carne ou pratos fortes como é o caso das tripas. No grupo dos pratos, temos os de marisco, pato, cabidela, míscaros, miúdos e o inefável arroz-doce, a sobremesa universal que só funciona com arroz carolino. Boas provas!
Percorra a fotogaleria acima para ficar a conhecer as sugestões do crítico Fernando Melo
Leia também:
4 vinhos rosés para beber com arroz e massas_
Vinhos rosés perfeitos para acompanhar sushi
8 vinhos verdes que se devem beber neste verão