Paolo Guffens está em Portugal desde março e escolheu o Porto para abrir uma cafetaria de café de especialidade. Quem entra no número 185 da Duque de Loulé e se dirige a ele em português, o mais certo é Paolo responder num português com sotaque, porém limpo, descontraído e sem medos. Não ter medo parece ser a bitola pela qual este barista de 27 anos, nascido na Bélgica, vai gerindo a sua vida.
No início da adolescência, tinha já vivido na sua pátria e no Uruguai. Depois, passou temporadas em Londres, onde começou a entusiasmar-se pela cultura da restauração, «das food trucks à movida do specialty coffee», diz. Austrália, um dos berços desta cultura, Nova Zelândia, África do Sul e Emiratos Árabes Unidos foram os países por onde passou e onde foi aprendendo «o mais possível». Regressou à sua cidade natal, Antuérpia, para abrir o seu espaço. «Passados dois anos, quis ir embora», recorda. «Toda a gente achava que eu era maluco, pois estava a faturar muito. Mas faturar não é tudo na vida», explica. «Quis ir para um sítio fazer o que gosto com outro ritmo de vida.»
«Tinha amigos em Portugal e vim conhecer o país para perceber qual a cidade que mais me agradava.» Decidiu-se pelo Porto por causa da dimensão, do mar, e por querer servir «gente local e não só turistas». Move-o também a vontade de ensinar, de dar a conhecer a cultura pela qual se apaixonou e que domina com precisão.
Basta olhar para trás do balcão para perceber que para Paolo o café é coisa séria e para se fazer a sério: é vê-lo a pesar grãos de café, a medir a temperatura da água, a controlar a pressão, a programar os segundos de extração do café.
Isto porque todos os cafés são diferentes e todos têm a sua receita. «Só trabalho com cafés [arábicas] de torras leves que revelam acidez e aromas de fruta», explica. Todas as semanas, há um café convidado, em filtro, que pretende ser uma mostra do que se faz um pouco por todo o mundo.
Na cozinha está Monica Bloch, cozinheira polaca que conheceu em Antuérpia. Para acompanhar os cafés, saem poke bowls e sanduíches em pão de fermentação longa. A menina dos olhos de Paolo é a sandes de pastrami, de carne bovina curada e fumada, preparada na casa. Para apreciar em ambiente aberto e luminoso, com esplanada e uma homenagem à cidade: um desenho na parede com as linhas principais de edifícios emblemáticos do Porto. E aroma a café.
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