Sérgio Cambas: “A restauração vai dar felicidade através da segurança”

Quem for agora à Brasão, o que pode esperar, em termos de experiência e de serviço?

Logo à entrada, o cliente vai encontrar as portas abertas. Se estiver mais frio, teremos um rececionista a abri-la, para que o cliente não tenha de tocar em nada. Em vários pontos do restaurante haverá álcool gel e os clientes, para circularem no restaurante, terão de usar máscara. Mesmo sentados, antes de serem servidos, recomendamos que a usem. Vamos ter 30 lugares, menos de metade do que tínhamos. Depois, no pagamento, vamos ter a hipótese de MBway, transferência, cartão, contactless.

É bem diferente da experiência a que o público estava habituado.

As mudanças são radicais. Ir jantar com aquela vibrância de uma sala cheia, a ouvir o burburinho da mesa ao lado, uma festa de aniversário… essa envolvência, esse tilintar de energias vai desaparecer.

Como contornar isso e tornar a experiência ainda assim agradável?

Isto é como a pirâmide de Maslow. O que as pessoas querem agora é sentir segurança e isso já as vai deixar felizes. Se formos a um espaço e virmos que estamos a ser cuidados, já temos um certo patamar de felicidade e de confiança. A restauração, agora, vai dar felicidade através da segurança.

Qual foi o restaurante mais difícil de adaptar: a Brasão, mais casual, ou O Paparico, de fine-dining?

São estratégias diferentes. Não há tanto público local para que restaurantes de nicho possam sobreviver sem turismo. O Paparico estava a trabalhar com uma proposta gastronómica ancorada nos menus de degustação. Agora, vai apresentar uma proposta direcionada a todos os públicos.

Que mudanças são essas?

Será de serviço à carta, com grandes pratos da cozinha portuguesa. O Paparico pós-covid quer chegar a mais pessoas sem estar tão dependente da procura externa.

Como vê o futuro da restauração a curto e médio prazo?

Vamos entrar numa era de contenção, perder o brilho do risco mas ganhar tempo para amadurecer passo a passo, como nunca fizemos. Os conceitos serão mais sólidos e a relação custo/rentabilidade mais disciplinada. Neste primeiro momento, vamos trabalhar para os gostos do nosso mercado interno. Mas, no futuro, vamos voltar ao mundo dos sonhos, criar obras mais personalizadas e com cunho gastronómico mais artístico. Mas este momento é para se ser absolutamente prático.

Uma história de sucesso na invicta

Natural da Póvoa de Varzim, Sérgio Cambas cresceu no restaurante dos pais. Frequentou a Escola de Hotelaria do Porto e depois de trabalhar no estrangeiro voltou à Invicta e com 23 anos tomou conta de O Paparico. Abriu a primeira Brasão (Aliados), em 2014, e em 2017 a Brasão Coliseu. A irmã mais nova – na Foz – abriu portas em outubro passado.