Porto: no novo Brasão Antas, há francesinha à antiga, com carne assada

Rui Martins é o diretor gastronómico do Grupo Prumo, que abriga os restaurantes Brasão, e a forma como se relaciona com a comida pensada e preparada nas casas que dirige pode ser descrita pelo que diz no final de um jantar com a “Evasões”: “Paixão, paixão, paixão”. Há intensidade na forma como fala do sucesso da empreitada Brasão, bem como dos projetos vindouros do Prumo (já lá vamos). Ao escutá-lo, esmiuçando pormenores da escolha de matérias-primas e da preparação de pratos, suspeita-se que o segredo estará na ausência de segredos significativos.

O referido jantar tem como pretexto a abertura do Brasão Antas, o quinto de um grupo a que Sérgio Cambas começou a dar corpo em 2008 com O Paparico. Sempre no Porto e arredores. Depois da estreia nos Aliados, há nove anos, entraram em cena o Brasão Coliseu, o Brasão Foz e, em Gaia, o Brasão Salgueiros. A nova cervejaria encontra-se na Avenida de Fernão de Magalhães, à vista da antiga Praça Velasquez e dos campos de ténis do Monte Aventino, e abre-se à cidade graças à ampla fachada curva e envidraçada e a uma generosa esplanada no primeiro andar. A decoração mantém o tom da marca: madeiras escuras, ferro forjado, mosaico, robustez, conforto.

Na carta, a novidade das novidades é a Francesinha à Antiga. Ou seja, com carne assada. O protagonista é o lombo de cachaço de porco que se desfaz na boca, rodeado por ovo, por enchidos, pelo queijo e por um molho de tomate e cerveja. Só se come nas Antas e na casa na Foz. Antes disso, havia-se passado por uma manteiga de presunto que brilhou no couvert, em competição com os chips de arroz e respetiva maionese picante. Tratou-se da gama de rissóis da casa, com código de cores: preto no caso do de carne, cogumelos e trufa; verde para o vegetariano, recheado com puré de curgete, cogumelos e feijão; vermelho intenso para o Picante do Diabo.

Provou-se o bife tártaro, cremoso e denso. E não houve como evitar um justo clássico, a cebola frita que é como um nenúfar. A concorrer com a francesinha no prato principal, em representação da presença crescente de pratos vegetarianos na carta, vivos vegetais de cebolada. No fim, mousse de chocolate e avelã e uma fresca e recomendável tarte de limão merengada. Pelos copos passou o espumante Sidónio de Sousa Brut Nature (o vencedor da noite), o rosé Casa da Bouça Espadeiro e, nas cervejas artesanais, a Brasão IPA by Browers e a Grimbergen Double.

Além do Brasão, e finda a aventura d’ O Paparico no ocaso de 2022, o Grupo Prumo apresta-se a arrancar com o quarteto de restaurantes temáticos Culto, nos quais se pretende “homenagear, glorificar e perpetuar a Cozinha Tradicional Portuguesa” (palavras da nota de imprensa). Lá para a frente chegarão o Culto ao Mar, à Carne e ao Petisco. Para já, em março, abre portas no Mercado do Bolhão, Porto, o Culto ao Bacalhau. Um projeto próximo do coração de Rui Martins, que ali promete “honrar a avó”, seja nos bolinhos de bacalhau, seja no arroz de bacalhau caldoso (com uma ajuda das ostras), seja no que mais houver.